Un periodista recorrió 17  barrios porteños en busca del mejor flan argentino 

“Esto no es un flan”, repetían dos amigos que cenaban con Kevin Vaughn. Eso en el plato tenía pinta de flan, ingredientes de flan, hasta figuraba como flan en la carta. Pero para dos porteños eso no lo era y, a la vista del estadounidense, entraron en una acalorada charla sobre el porqué de la decepción. El tercero de la mesa no entendía por qué tanto problema. Igual era rico.

“¿Qué hace a un buen flan?”, se preguntó Kevin, el tercero en cuestión, periodista gastronómico californiano y porteño adoptivo. Y, sobre todo, “¿Por qué la gente en Buenos Aires se enciende tanto hasta para hablar de un postre?”.

A lo segundo todavía no terminó de descubrirlo. Para lo primero, Vaughn ideó un plan: comer 30 flanes de restaurantes porteños, uno por día por un mes. Buscó “flan” en Google Maps, escuchó sugerencias de amigos, creó una planilla de Excel y se comprometió con tres reglas. La primera: pedir flan mixto si estaba en el menú. La segunda: evitar repetir barrio más de una vez. La tercera: probar la mayor variedad de restaurantes posible.

Arrancó por Parque Patricios y nunca más paró. Salvo para tomar aire, que empezó a quedarle corto cuantos más flanes comía. En la recta final de la misión ya le costaba subir escaleras. Ahora entró en una suerte de necesaria abstinencia. Hasta que el pedido para que se tomara las fotos para esta nota en Pin Pun, la pizzería de Almagro que tiene uno de sus flanes favoritos.

Lo elabora Juan Artaza, que se encarga de los postres en esa pizzería de la avenida Corrientes. Dice que no hay secretos, pero sí claves, como el horno. Allí la mezcla pasa dos horas a 200 grados. Hay espacios para hornear cinco de una sola vez. Juan hace diez por semana. “La gente lo lleva mixto, con dulce de leche y crema”, dice el maestro. Kevin lo pide solo con lo segundo, una decisión digna de más polémica en el bar.



El flan perfecto

“Tiene que tener un poco de resistencia cuando metés la cuchara, pero el corazón debe ser blando. No es una panacotta pero tampoco un omelette. No debe haber burbujas, sino una capa entera, con un dejo a vainilla y el caramelo apenas amargo, no mucho”, explica Kevin, a esta altura un experto.

Es que, para cumplir su meta, fue a restaurantes más elegantes y a pizzerías con barra, a bodegones y a cafés notables, lugares de moda y otros fuera del radar. El abanico gastronómico porteño, en definitiva. Uno que muchos nacidos en la Ciudad dan por hecho, pero que a los extranjeros les sorprende y fascina. A tal punto que la revista estadounidense de lifestyle Departures​ le encargó a Kevin una nota sobre el tema. 

Caballito, Palermo, San Nicolás (Microcentro), Boedo, Chacarita, Almagro, Balvanera, San Cristóbal, Retiro, Belgrano, Flores, Villa General Mitre, Parque Patricios, Colegiales, Villa Urquiza, Villa Devoto, Villa Ortúzar. Esos 17 barrios porteños y Villa Insuperable, en La Matanza, recorrió Kevin a pie, subte o colectivo para completar su misión.

En ese periplo descubrió que ese postre se puede encontrar “en un restaurante cheto de Palermo y en una parrilla de Mataderos”. “Es un plato que también se hace mucho en casa. Por eso muchos se sienten traicionados si les dan un flan que no es flan. La comida saca opiniones muy fuertes entre los porteños”, observa Kevin, a medio camino entre la sorpresa y la resignación.

No todo flan que brilla es oro

Ir por la Ciudad comiendo flanes puede sonar el mejor plan del universo. Y sin dudas sabe bien: Kevin encontró algunos que lo enamoraron, como Lo de Cholo (Caballito), Santa Evita (Palermo), La Cocina (San Nicolás), Carmen Boedo (Boedo), La Favorita (Palermo) y Pin Pun (Almagro). Pero recuerda que la misión fue complicada en sus inicios.

“Después de cinco flanes, ya estaba harto. La meta era probar uno por día por un mes, pero cuando me lo propuse no me di cuenta de que un mal flan te pega en las costillas y te quita las ganas de comer otro al día siguiente”, explica el periodista. Es por eso que llegó a ingerir 27. La mente, el corazón, el estómago le dijeron “Basta”.

“Los peores flanes que probé eran pálidos, color amarillo de hospital. O sobrecocidos, y entonces la capa de abajo quedaba quemada y se separaba. O lo que estaba quemado era el caramelo y entonces ya está, está arruinado”, explica.

Y aunque otros fueran efectivamente ricos, al final del día le terminaban sabiendo un poco igual, incluso para alguien que escribe sobre el tema como Kevin, que seguía atiborrándose de yemas y vainilla sin aprender nada nuevo de la Ciudad. Su amiga Evy lo despertó de su dulce Día de la Marmota con una máxima porteña: “¿Quién sale a comer solo? La salida acá es con amigos”.

Ahí fue cuando se dio cuenta de cuál era la clave: no importa tanto el flan sino quién acompañe su ingesta. “Es parte de la sobremesa, la costumbre argentina de convertir una comida en una conversación que sigue mucho después de que se levantaron los platos. Un momento entre todo el caos donde lo único que importa es lo que está pasando en la mesa”, escribe Kevin en su artículo.

El problema era que Kevin iba a comer flan solo con su perro Richard, una buena compañía pero que no puede hablar. “Vengo de California, donde uno llega a un restaurante, come y se va. Es un trámite. El sentido del encuentro yanqui no tiene que ver con ponerse a disfrutar. Acá en Buenos Aires, en cambio, podés ir a un bodegón y quedarte cuatro horas”, agrega en diálogo con Clarín.

Esta particular mezcla de huevos, vainilla, leche y azúcar es la excusa para la sobremesa, así como el mate lo es para la charla o la pizza el pretexto para compartir. Kevin probó suficientes tipos de flanes en Buenos Aires como para nunca más comerlo solo. Y para aprender que este postre es un medio más que un fin.

Extraído de Clarín