Terminemos con la mentira del locro patrio
Hoy derribaremos un gran mito. ¿El locro que se prepara para estas fechas, es una receta patria? Conocé los secretos de Pablito Martín.
Por Pablito Martín
@PablitoCocina
Buenas y salsas gente linda. Continuamos avanzando en el camino de la alimentación sana y consci ente. Hoy derribaremos un gran mito. ¿El locro que se prepara para estas fechas, es una receta patria?
Tal y como lo conocemos, el locro es un guiso popular, altamente nutritivo y de ingredientes muy variables, según la región donde se lo prepare. Caracterizado únicamente por su base vegetal y su prolongada cocción a fuego lento, puede prepararse de formas variada.
Sustancioso y nutritivo, es un plato que le queda muy bien a las bajas temperaturas de nuestras fechas patrias más queridas, al punto de haber llegado a ser un verdadero símbolo de las mismas.
Sin embargo, el origen de este plato dista mucho de ser argentino y sus ingredientes son bastante diferentes a los originales.
¿Cómo era la versión original del locro? ¡¡Vegano!!
El locro es mucho más antiguo de lo que algunos suponen. Las legumbres y el maíz (base infaltable de este plato) nos dan la primera pista de su origen autóctono, típico de varios pueblos andinos que basaban su dieta en lo que la tierra les daba (maíz, poroto, zapallo y papa).
Se dice que nació del luqru o rucru, entre los indios Quechuas, que era un guiso a base de zapallo, maíz y porotos.
Fue la conquista española, la que (como todo lo demás en la vida de los nativos americanos) introdujo cambios sustanciales en la preparación del locro. Esto fue, agregándole carne vacuna y achuras, así como grasa derretida, ají, pimentón y cebolla de verdeo (elementos indispensables en la comida española).
Con el tiempo se fueron sumando ingredientes, como chorizo colorado, panceta y otras partes del cerdo, mandioca, osobuco y muchos otros, según la región y el gusto de quien lo preparaba.
Llegado el siglo XIX, el locro gozaba de popularidad, pero no muy buena reputación entre los acaudalados, quienes lo consideraban "comida de pobres", dado lo económico de su preparación y lo sustancioso de la preparación.
Sin embargo la versatilidad de este plato y su capacidad de mantener panzas llenas (y calentitas) y corazones contentos, pudo más. El noreste y Cuyo de nuestro país fue una de las regiones que con mayor gusto adoptó este antiquísimo plato entre sus comidas predilectas para mantener alejado al frío.
Actualmente el locro es un plato representativo de nuestra patria y tradiciones, lástima que la receta que se hace es la que introdujeron los españoles. Por eso sería bueno que en este festejo del bicentenario, volvamos al original. Por eso esta vez, los invito a probar la versión original.
Espero que a partir de ahora tengan en cuenta estos datos. Sigan proponiendo ideas en @Pablito Cocina así juntos investigamos y aprendemos. Para mayor información www.pablitomartin.com.ar o en mi sexto libro de cocina "Fast Food Consciente". Y recordó que "somos lo que comemos, y lo que hacemos". ¡Hasta la próxima!
Pablito Martín. Chef - Periodista.
Titear: @PablitoCocina
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:: Locro express
INGREDIENTES
Poroto alubia: 150 grs
Poroto negro: 150 grs
Maíz blanco: 150 grs
Cebolla: 2
Zanahoria: 1
Calabaza: 1 mediana
Pimentón ahumado: 4 cdas
Perejil picado: 1 puñado
Pimienta y sal: Cantidad necesaria
Aceite de oliva: Cantidad necesaria
PROCEDIMIENTO
Enjuagá y dejá en remojo los porotos y el maíz, todo por separado, durante 12 horas.
Al otro día, cociná las alubias por 30 minutos a fuego mínimo, los porotos negros por 25 y el maíz por 40.
Cortá la mitad de la calabaza en cuadraditos y al resto rallala. Si querés aprovechar las semillas tostalas en un sartén y luego molelas. Picá groseramente todas las verduras.
En una cacerola grande, dorá la cebolla y la zanahoria con un chorrito de aceite y una pizca de pimienta y sal. Luego agregá la calabaza rallada, el maíz blanco y cocina durante unos minutos. Si es necesario poné un poco del líquido de cocción de los porotos.
Ahora es el turno del resto de la calabaza y, después de 3 minutos, las alubias.
Continuá la cocción durante algunos minutos, agregá los porotos negros.
Cuando todo esté tierno, apagá el fuego, incorporá el pimentón ahumado y rectificá los sabores.
Dejá reposar algunos minutos.
Pablito Martín. Chef - Periodista.