Somo’ uno negro bárbaro, somo’

Dice un tango sobre ese cuento que dice Borges es Buenos Aires: "Cumplió quince años la primavera / del año rojo de la ciudad, / y la llamaban ‘La Mazorquera’ / en todo el barrio de Monserrat. / Por tus amores degollaría / hasta el porteño más federal: / Juan Manuel mismo te adoraría, /¡oh, mazorquera de Monserrat!".

Sí. Monserrat es el barrio que nació con la ciudad (¿o ella nació con él?). Monserrat, Catedral al Sur; también "el barrio del Tambor" o "del Mondongo", donde vivían los africanos transplantados por la fuerza de la esclavitud. Sí, tuvo su calle famosa, la del Pecado, y decían que peligrosa. Sucedió después de la Fundación y se hallaba en las inmediaciones de la esquina que forman las avenidas 9 de Julio y de Mayo.

Cuando las familias "de bien" comenzaron a abandonar aquellos parajes, sus casas poco a poco se transformaron en pulperías y cafetines, para solaz de los habitantes pobres y castigados, indios, mestizos y negros; ambiente de malevos y cuchilleros, cuenta cierta literatura que logró cubrir con manto poético a la cultura de los excluidos por el poder, al original subsuelo de la patria.

Aunque las clases sociales hegemónicas que ganaron y escribieron la historia se hayan encargado de ocultar o deformar la presencia de África en la conformación de Buenos Aires (y del país en general), nuestra ciudad reconoce la impronta profunda de la negritud casi desde el momento mismo de su fundación. Ya en tiempos de la Revolución, el treinta y cinco por ciento de la población porteña era afrodescendiente; como el sesenta y cuatro por ciento de los tucumanos, el cincuenta y cuatro por ciento de los santiagueños, el cincuenta y dos por ciento de los catamarqueños, el cuarenta y seis por ciento de los salteños y el cuarenta y cuatro por ciento de los cordobeses.

Sí, la Argentina era un país de negros, por suerte, porque ellos fueron los creadores de buena parte de nuestra primera cultura y por consiguiente de nuestra antigua culinaria, que nació y morirá mestiza de mezclas múltiples y entrecruzadas.

Los africanos de Buenos Aires se organizaron en sociedades, naciones o candombes, la mayoría de ellos asentados en torno a la iglesia de Monserrat. Las actuales calles Chile y México fueron el lugar preferido para instalarse. Allí convivieron los Benguela, los Cabunda, los Congo, los Maringa, los Mandinga y los Mondongo. Los candombes eran mutuales de claro contenido político, pues entre sus principales actividades figuraba la de recolección de fondos para comprar libertades.

La sociedad o nación Mondongo supo darle su nombre al barrio, nombre que pudo haber tenido origen en los vocablos congoleses mu y dongo, de los cuales resultó mundongo o mondongo. De esa misma palabra proviene la denominación de uno de los platos más pobres de aquella Buenos Aires africana y explotada, característico aún de la culinaria popular porteña de nuestros días.

Y leamos a Esteban Echeverría en "El matadero" (fundacional de nuestra literatura): "Multitud de negras rebusconas de achuras, como los caranchos de presa, se desbandaron por la ciudad como otras tantas harpías prontas a devorar cuanto hallaran comible (...). Porción de viejos achacosos cayeron en consunción por falta de nutritivo caldo; pero lo más notable que sucedió fue el fallecimiento casi repentino de unos cuantos gringos herejes que cometieron el desacato de darse un hartazgo de chorizos de Extremadura, jamón y bacalao y se fueron al otro mundo a pagar el pecado cometido por tan abominable promiscuación (...)".

¿Vieron que podían creerme cuando leyeron el título? En pocas palabras, nuestra culinaria fue y es cosa e’ negros.