Pietro Sorba, el paladar italiano que da cátedra en Argentina

Pietro Sorba ofició de jurado junto a prestigiosos chefs y maestros pizzeros de Argentina e Italia en el Campeonato Nacional de Pizzas y Empanadas, organizado por APPYCE, la Asociación de Propietarios de Pizzerías y Casas de Empanadas que además cuenta con una prestigiosa escuela de cocina para conocer los secretos mejores guardados a la hora de conseguir, por ejemplo una masa de primer nivel.

En una conversación exclusiva con DiarioVeloz, Pietro cuenta los tips que tenemos que tener en cuenta a la hora de elegir un sitio para ir a comer, tener una alimentación sana en los tiempos que corren y por qué colabora con un Campeonato como este, que se llevó a cabo los días 7 y 8 de junio.

Pietro responde con calma, sin prisa pero sin pausa y cada respuesta es una enseñanza que le sirve a todos para poner en práctica a la hora de disfrutar de una comida.

Con más de una docena de libros publicados y muchísimas columnas en uno de los diarios más leídos del país, Sorba nació en Italia, es periodista y estudioso de historia y antropología culinario.

Pietro, ¿qué fue lo que te llevó a ser un crítico gastronómico?

Yo empecé a trabajar desde muy chico en la industria gastronómica, mucho antes de llegar a la Argentina, mi padre trabajaba en esto, mi hermano trabaja en esto. Somos una familia que siempre vivió esta profesión la tenemos incorporada en nuestra vida cotidiana. Cuando llegue acá se dieron sin querer, como pasa muchas veces en la vida, las condiciones para que vuelque ese conocimiento en el periodismo y así pasaron 25 años.

¿Cuál es el mejor lugar que podés recomendar en cuanto a la relación precio - calidad?

Con la cantidad de opciones que tenemos hoy en Buenos Aires, sería injusto recomendar un lugar, ni dos ni tres. Es importante destacar que esta es una ciudad, que contrariamente a lo que pasaba hace diez años atrás tiene una cantidad de alternativas extraordinaria. Desde la comida tradicional hasta la comida contemporánea, pasando por la de vanguardia. Hay comida asiática, latina, hamburguesas gourmet, creperías, sandwicherías. Pizzerías de todo tipo: tradicionales, modernas, italianas, a la parrilla. Quiero decir si uno empieza a pensar seriamente en eso, se da cuenta de que las opciones son muchas.

En cuanto a lo que es la relación precio-calidad es muy relativo. Yo siempre prefiero hablar de "placer - precio", lo que yo estoy dispuesto a pagar para conseguir ese determinado placer. Porque el parámetro "precio" no lo define nadie. Si bien hay algunos, hay muchos que son subjetivos.

Lo que sí puedo recomendar es ser cuidadosos, ser pensantes. Si pueden informarse antes de ir a un restaurante, leer si es posible su carta antes de entrar. Entender si esa carta es lógica, coherente. Si es una carta que se puede entender y ahí efectivamente elegir a qué lugar dirigirse para ir a comer. No hay que dejarse llevar por el impulso porque pueden ocurrir cosas agradables y a veces no tanto.

Ahí van a salir, seguramente, decisiones acertadas. Pero eso no pasa solamente en los restaurantes, pasa también en todos los ámbitos de la vida.

¿Qué tiene que incluir una experiencia gastronómica óptima?

Es sumamente subjetivo eso. Hay personas que se interesan únicamente en la comida y no les interesa la ambientación. Hay personas que prefieren un lugar muy bien decorado con una mística especial y a ese quizás no le importe demasiado la comida y hay personas que le importan las dos cosas. Entonces depende mucho del comensal y de lo que está buscando.

Entonces justamente, hoy en día se dice que ir a comer afuera "se ha transformado en una experiencia" y en algún punto es así. Mas allá del hambre que uno pueda tener o no, uno muchas veces piensa una salida a comer, vinculándola con otra cosa. Quizás con el ambiente, la ubicación, la música, el espacio, la locación y se juntan todos esos factores para tener una salida exitosa o no.

Personalmente, ¿cuál es tu plato preferido? ¿Con qué lo maridás?

Me gusta mucho todo lo que es pescado y mariscos. Todo lo que venga del agua para mi es lo mejor. En mi vida pasada habré sido un pez. Eso me gusta mucho y siempre acompañándolo con un buen vino blanco o tinto.

¿Qué podemos hacer para tener una alimentación adecuada en el día a día?

Pasar siempre por la verdulería y por la frutería. Es la manera de comer sano y rico, adaptándose a los tiempos acelerados con los que vivimos.

¿Qué es lo que te motiva a colaborar con APPYCE y con un campeonato tan particular y a nivel nacional como es el de Pizzas y Empanadas?

Lo que me impulsa es principalmente, la seriedad con la que la Asociación se desenvuelve en este tipo de eventos. Cómo genera este tipo de situaciones. La pizza aparentemente es un asunto simple, y en el fondo, lo es porque es un plato simple, pero una cosa es comer una pizza de baja calidad y otra, es comer una de muy alta calidad. Entonces el trabajo que hace APPYCE es un trabajo de formación profesional profundo que se hace con las empresas, pizzerías y personas que están interesadas en esta actividad.

Lo que se ve en estos días, son los resultados. Hay una toma de conciencia sobre cómo hay que preparar la masa, cómo tiene que fermentar, los tiempos, la calidad de los ingredientes, las combinaciones y todo esto necesita capacitación.

Uno puede aprender a hacer una buena pizza de la nada, pero si recibe ayuda de parte de profesionales serios y preparados, como en este caso, es mejor.

Dentro de ese contexto, si yo puedo dar mi mirada de comunicador, lo hago con mucho gusto.