"Para hacer negocios el viento sopla a favor"

Fundó una cervecería artesanal premiun en el garaje de su casa marplatense. Es brewmaster y fue juez en la World Beer Cup. Tendencias.
Por Daniel Convertini
El concepto social del vino dio un giro importante en los últimos años. Y está instalado el discurso de que la cerveza es mala, que se usa solo para emborracharse
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En un país donde la tradición cervecera se limita casi con exclusividad a una marca nacional, en menos de 15 años un hombre consiguió abrirse paso por donde ni siquiera había camino. "La suerte no existe, pero la poca que hay la tuvimos toda nosotros", asegura Leo Ferrari, fundador de la cervecería artesanal premium Antares, que comenzó fabricando por hobby en 1994, con un par de ollitas y coladores de su mamá. Hoy es uno de los mayores especialistas a nivel local, su producto se distribuye en once bares a lo largo del país, en el exterior, y en el 2010 facturó 15 millones de pesos. Tras su experiencia como jurado en la World Beer Cup en los Estados Unidos, Ferrari habla de las futuras tendencias, el mercado latinoamericano y cuenta su propia historia: la de un ingeniero químico que por pura casualidad se transformó en "maestro cervecero".

Noticias: ¿Cómo conoció el mundo de la cerveza artesanal?

Leo Ferrari: En 1992 me recibí de ingeniero químico y al año viajé a los Estados Unidos para hacer un posgrado. El hobby me lo contagió Tim, un amigo de San Francisco que cursaba conmigo. Un día nos trajo a mí y a mi mujer, Mariana, unas botellitas de cerveza que había hecho. La probé y estaba horrible, pero de todas maneras la idea me resultó muy seductora. Él nos abrió las puertas de un mundo nuevo. Antes de volver a Mar del Plata, apareció Tim con un bolsón y me regaló el kit para fabricar. Ese fue el empujón.

Noticias: ¿Recuerda cómo salió la primera tirada?

Ferrari: Sí, intomable. La hicimos a fines de 1994 en la casa de mis viejos, donde estaba viviendo. Mamá me prestó unas ollas, coladores y cosas de su cocina. Para que te des una idea, lo que debería llevar 5 o 6 horas me tomó 15. ¡Habíamos gastado los ingredientes que nos regaló Tim y encima en una cerveza espantosa! En los `90, la malta y el lúpulo no se comercializaban acá al por menor. Le rompí mucho a Quilmes y conseguí que me vendieran 500 kilos de malta, una enormidad, y con eso arranqué.

Noticias: ¿Cómo pasó de hacer un par de botellitas a abrir el primer bar?

Ferrari: El azar jugó un papel importante. A los pocos meses del primer intento fallido ya hacía una buena bebida. A principios de 1997, me reencontré en un semáforo con Pablo Rodríguez, quien había hecho toda la carrera conmigo. Me contó que tenía una empresa que fabricaba equipamiento de acero inoxidable para la industria alimenticia y que estaba asesorando a gente que iba a poner una cervecería. Él fue la chispa que me terminó de encender. Nos asociamos y le dimos para adelante. En 1998 abrimos Antares Mar del Plata, un bar para 100 personas con la fábrica adentro. La gente nos veía ahí atrás cocinando la cerveza, no teníamos experiencia en los negocios, no sabíamos ni hacer un cheque. Por suerte, el local está lleno de gente todas las noches, desde hace 12 años.

Noticias: ¿Qué diferencia a una artesanal de una industrial?

Ferrari: Durante todo el siglo pasado la cerveza se fue transformando sistemáticamente en una bebida cada vez más liviana, aguada, con menos amargor y sabor a malta. La cerveza masiva se transformó prácticamente en un refresco, una gaseosa común, y la gente se pasa de marca en góndola por 10 centavos. Esta tendencia se dio a nivel mundial y comenzó a revertirse en los Estados Unidos hace 25 años. Tiempo atrás, Quilmes hacía cosas más parecidas a las nuestras. La revolución artesanal es una vuelta a los orígenes, a una bebida con cuerpo y sabor.

Noticias: ¿El ambiente para los emprendedores es favorable bajo la gestión de Cristina?

Ferrari: Hoy en día la situación es excelente, el viento sopla a favor para hacer negocios en la Argentina. La economía crece todos los años, hay consumo, la gente sale, se divierte y están saliendo buenas oportunidades de crédito para las pequeñas empresas, algo que en mis doce años de pequeño empresario no había visto. Si hoy estuviera como en 1998, dispuesto a abrir el negocio, podría hacerlo.

Noticias: Están exportando a Brasil. ¿Hacen buenas cervezas?

Ferrari: Tanto en Brasil como acá el tema es incipiente. Igual, los argentinos la hacemos mejor. Quilmes ya había sufrido dos golpes fuertes en la receta en diez años. Cuando los brasileños tomaron el control de la empresa le volvieron a bajar el sabor. Está cada vez más liviana, abrasilerada. En estas compañías que cotizan en bolsa importa ganar la mayor cantidad de plata posible y no chocar el negocio en dos años. Si tienen que vender cerveza más fea, lo van a hacer.

Noticias: El vino en la Argentina tiene un mercado gourmet muy desarrollado y hasta se habla de sus efectos saludables. ¿Por qué no ocurre igual con la cerveza?

Ferrari: Está instalado el discurso de que la cerveza es mala porque se cree que es una bebida que se usa únicamente para emborracharse. El concepto social que se tiene del vino dio un giro importante en los últimos años. Esto se debe a una muy buena acción por parte de los productores, que incentivaron a que aparezcan artículos en la prensa que potencian las virtudes de su bebida. Los taninos de la uva son antioxidantes naturales y muy saludables, pero esos mismos taninos están en los granos de la malta. Los productores de la cerveza no han sabido explotar tan bien este aspecto.

Noticias: ¿Cómo es ser juez en una copa del mundo de cerveza?

Ferrari: En la World Beer Cup, las muestras se inscriben en distintas categorías según el estilo. En la última copa hubo más de 90 tipos y participaron artesanales e industriales. El juicio siempre se hace comparando el producto con la descripción del estilo según aroma, sabor y aspecto visual. Es muy difícil juzgar con la misma objetividad la primera y la última. En las últimas rondas del día, ya me dolía un poquito la cabeza.

Noticias: ¿Cuáles son las tendencias que se vienen en el mercado?

Ferrari: Lo que ahora está prendido fuego en los Estados Unidos, que es el marcador de modas, son las cervezas añejadas en roble y las ácidas. Las últimas para mí son intomables, pero ahora están muy de onda. También están las extremas, que tienen mucha concentración de algún ingrediente. Ya van a llegar al mercado local, pero por lo pronto lo que nosotros ofrecemos es raro. Dentro de diez años, si Antares se vuelve una marca más, tendremos que hacer cosas más extremas.