Pan dulce, entre la historia y la innovación
Un recorrido por la historia del pan dulce, desde su llegada a las mesas navideñas argentinas hasta las mas recientes “vueltas de tuerca” que encontraron los expertos de la cocina local para adaptar un sabor tradicional al gusto de los nuevos “foodies” porteños.
El pan dulce llegó hacia fines del siglo XIX a las mesas argentinas de la mano de Leone Antonio Marcolla, primo del dueño de una paqueta confitería ubicada en pleno centro porteño. Allí aprendió todo sobre el oficio entre costales de harina.
Pero para que un emprendimiento sea prolífico, se requiere de innovación, creatividad y un olfato que no se aprende en ningún lado. Leone, evidentemente, lo tenía pues fue el inventor del delivery de panettone.
Pero según relata Daniel Balmaceda, la marca se consolida recién a fines de la década del 40, cuando los sindicatos y las obras sociales incorporaron el panettone a su caja navideña.
“La Fundación Eva Perón los contrató como proveedores de los pan dulces que se entregaban dentro de las cajas de regalo de fin de año. Dicha Fundación llegó a comprarles 280.000 kilos. Además, Marcolla se había convertido en el producto estrella de la tienda Harrod’s”, agrega el historiador.
Otro hito importante se dio en 1979 cuando la firma asumió la responsabilidad de auspiciar la obra de Marta Minujín “Obelisco de Pan Dulce” en La Rural de Buenos Aires. El Obelisco de pan dulce medía 32 metros y consistía en una estructura metálica recubierta con 30 mil piezas. Un dispositivo ubicado en su base permitía que se inclinara y volviera a ponerse derecho, en una especie de danza mecánica.
Otros precursores
Las imágenes de archivo son elocuentes para contar la evolución del pan dulce; como esta fotografía de 1920 del AGN que muestra una sobadora de la Fábrica Talleres y Panadería "Viuda de Canale e hijos".
O esta otra esta Imagen podemos ver a Petrona C. de Gandulfo, "doña Petrona", enseñando cómo se amasa un pan dulce. La imagen fue publicada en Caras y Caretas en 1936.
El Sucesor: Plaza Mayor
Marcolla se ganó el slogan de "el apellido del pan dulce" pero en la década del 90 aparece un restaurante que se instala en el imaginario colectivo como “sinónimo de pan dulce”.
Se trata de Plaza Mayor. Automáticamente, al mencionarlo, uno piensa en esa imagen que los canales de TV nos regalan durante todo el mes de diciembre con gente formando largas filas en la puerta del restó céntrico para conseguir su pan dulce.
Por cábala, su gerente e hijo del dueño del restaurant español de Venezuela y San José, Federico Yahbes, asegura no llevar la cuenta de la cantidad de pan dulce que vende por temporada y recuerda una simpática anécdota ocurrida en 1990: “Cuando se dio el fenómeno de la primera cola en nuestro restaurante de Monserrat, mi papá me preguntó cuánto había vendido. Yo le dije que no tenía ni idea porque, realmente, me había quedado tan shockeado que no pude ni hacer la cuenta. Desde ese día, quedamos en no hacer ninguna estadística para no quemar este suceso”.
Fue su padre quien “introdujo un estilo español” al producto navideño aunque la receta fue heredada de la abuela calabresa que siempre se encargaba de hacer el pan dulce para las Fiestas. Lleva cerezas, higos en almíbar, nueces chilenas, almendras californianas, castañas de cajú, frutas escurridas y pasas de uva.
Quizás el secreto del éxito sea que, desde sus orígenes, Plaza Mayor se enfocó en mantener la calidad de una única variante de pan dulce y en guardar bajo siete llaves la receta de la abuela.
La novedad: Con chocolate y naranja
Scuola Pizzaioli da un paso más en la difusión de la gastronomía de Italia y presenta una versión exclusiva de la mano del reconocido y premiado Juan Manuel Alfonso Rodríguez, de la confitería Artiaga. Se trata de una edición única y limitada para esta temporada que se consigue en Núvola, Scuola Pizzaioli, en Cincinatti y Antonio´s pizza.
"Esta es una receta exclusiva que hacemos con Scuola Pizzaioli; panetonne de chocolate y naranja confitada de manera artesanal, con harina de manitova con levito madre, por supuesto", destacó Rodríguez.
Por su parte Juan Pablo Padrevita, presidente de Scuola Pizzaioli remarcó que "es un producto único que nos hace viajar a Italia mediante un sabor característico y con la excelencia que buscamos en toda la producción, inspirada en la cultura gastronómica italiana".
Autoridad en Panettone
La boulangerie Cocu, comandada por el francés Morgan Chauvel ofrece dos opciones de panettone.
Por un lado, uno tradicional con masa madre y variedad de esencias naturales, frutos secos macerados en ron, cardamomo, naranja, limón con terminación de craquelin con harina de almendras y glaseado al ron con naranjas disecadas.
Y para los fanáticos del chocolate, elaboró un clásico panettone con masa madre con variedad de esencias naturales, chocolate semi amargo, terminación de craquelin con harina de almendras, glaseado y chips de chocolate semiamargo.
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