Los secretos para un buen asado

Sin lugar a dudas, el asado está entre las pasiones argentinas. Hay muchas formas de hacerlo, y cada cocinero tendrá su receta. El doctor en biología Diego Golombek habló en el programa "Hola Chiche" sobre su nuevo libro "El parrillero científico" y dio algunos secretos para preparar una verdadera delicia. 

"Hay cosas para hacer y cosas para no hacer. Básicamente hacer el fuego es tener un combustible, y el calor necesario. El parrillero sabe, aunque a veces tiene algunos trucos como tirarle un poco de alcohol o de querosene, cosa que no se debe hacer, porque puede llegar a ser tóxico. El asunto es tener paciencia y darle a la llama mucho aire. Y dependiendo del tipo de leña o carbón que uno tenga, va a andar mejor o un poquito más rápido. El fuego necesita oxígeno", explica Golombek.

Para ser exitoso en un buen encendido del fuego, el científico contó que "hay trucos, como poner el papel de diario enrollado cosa que pueda circular el aire por adentro de las galerías que pueda dejar el carbón. También está el tema de con qué encenderlo. Las hojitas y ramas tienen menor volumen y va a prender más rápido, que con leña o carbón. Eso lo sabe todo buen parrillero. Ahí se está aplicando bastante física".

Golombek también destacó la temperatura que tiene que tener la carne, para que sea nada, y mate ciertas bacterias. "Uno tiene que llegar a cierto calor para que la carne exude agua, eso hace que sea más jugosa. Si uno deja que no sucede esto, le va a quedar seca. Se tiene que superar los 80 grados. Lo que importa es cómo el fuego llega, que puede ser por conducción, porque la carne está en contacto con algo muy caliente como es la parrilla, o por radiación a través del aire, como en un asado a la cruz. Este último tipo de traslación del calor es más lenta, menos efectiva. Y uno de los grandes secretos de todo asado es el tiempo. Si uno tiene la paciencia para hacerlo a la cruz, va a quedar delicioso, pero va a tardar mucho más".