Las nuevas hamburguesas veganas con sabor a carne

Del CES 2019 , el megaevento anual de Las Vegas, donde se presentan las grandes innovaciones tecnológicas que entran en el mercado, la principal repercusión mediática internacional fue para un adminículo sexual. Es comprensible: se trataba de un vibrador femenino manos libres que, aunque previamente galardonado, luego se le prohibió ser exhibido, lo cual desencadenó acusaciones de machismo, moralina y un escándalo general.

El lanzamiento oficial de la hamburguesa llamada Impossible Burger 2.0 tuvo ligeramente menos resonancia. Sin embargo, es el producto que se espera que, ni más ni menos, revolucione -o destruya, según a quién se le pregunte- la industria de la carne.

La hamburguesa imposible arrasó con los principales premios del evento. Según las revistas especializadas, el establishment de Silicon Valley ya la considera la innovación a tener en cuenta en 2019, que The Economist apodó "el año del vegano". ¿De qué se trata todo esto? La Impossible Burger 2.0 es la versión nueva y mejorada de una hamburguesa que fue aprobada por la Food and Drug Administration (FDA) el año último, lo que respalda que es segura para consumo humano. Aunque es ciento por ciento de origen vegetal, tras una inversión de casi 200 millones de dólares no solo tiene el mismo sabor y textura que la proveniente de una vaca, sino que los científicos lograron que, para quienes gustan del interior un poco crudo, la carne sangre.

Por lo pronto, en las grandes ciudades de Estados Unidos, la Impossible ya puede pedirse tanto en cadenas de comidas rápidas como White Castle (los inventores del concepto fast-food burger), como en los locales de cocina sofisticadísima estilo Momofuku (que suele estar en la célebre lista de los 50 Best) o Public (que tiene estrella Michelin). Ahora, las Impossible podrán comprarse crudas en los supermercados para cocinar en el hogar. Entre sus inversores originales está Bill Gates ; sin éxito, Uber y Google intentaron comprar la compañía que las produce, llamada Impossible Foods. Sus creadores están probando los mercados internacionales, empezando por Asia.

La historia de la hamburguesa de la que el mundo habla comenzó en 2009, cuando Patrick Brown, un bioquímico de la Universidad de Stanford, se tomó un año y medio sabático para aplicar sus conocimientos a algún problema mundial. Vegetariano y luego vegano, decidió centrarse en reducir el consumo de carne.

Según declaró Brown, no solo le preocupaba la matanza de animales con fines alimenticios, sino las emisiones de gases de las vacas que afectan la atmósfera y su consumo de recursos finitos como el agua. "Me di cuenta de que había dado con un problema que podía tener una solución: había que producir alimentos con todas las especificaciones que los consumidores demandan pero con un impacto ambiental mucho menor y sin usar animales -dijo-. La tecnología podía ayudar en esto".

Impossible Foods, la compañía que fundó para lograrlo con una inversión de más de 180 millones de dólares de Google Ventures, UBS y Bill Gates, entre otros, comenzó por el plato más emblemáticamente norteamericano: la hamburguesa. Encontraron que uno de los componentes de la hemoglobina, la molécula heme que hace a la sangre roja, era central al gusto y aroma de la hamburguesa. Lograron desarrollar algo similar totalmente vegetal, que es el secreto para su parecido con el producto original. "Queremos mantener el sabor, la textura y también el juguito de la hamburguesa - declaró-. Había que hacer que no fuese solo una cuestión de nutrición, sino también de sabor: que diera placer comerla". Pero eso no era todo. Para producir una Impossible Burger, según sus creadores, se usa un 75% menos de agua, se requiere un 95% menos de tierra y se genera un 87% menos de gases invernadero que para producir una hamburguesa de vaca. Y no solo lo ve como un reemplazo gourmet de la hamburguesa para paladares del primer mundo, sino, a medida que baje el precio, como una herramienta para combatir la desnutrición.

"Donde ahora hay animales queremos poner tecnología. Queremos arreglar el universo de la alimentación. En el mundo hay más de 2000 millones de personas con déficit de hierro. Quiero que se conozca esta carencia y se contemple la opción que propongo, que sea accesible a todos", sostuvo.

Como parte de este programa, para Brown era importante derribar trabas religiosas, y la Impossible Burger fue declarada halal -lo cual le abre el gigantesco mercado musulmán-. También, kosher y pareve. Esto quiere decir que los judíos que contemplan las restricciones alimenticias pueden mezclar la hamburguesa con lácteos (por ejemplo, una cheeseburger), algo tradicionalmente prohibido. Según la agencia de noticias judía JTA, hubo un gran debate por el tema del concepto legal judío de marit ayin, o apariencia al ojo, que prohíbe ciertas acciones que parecieran violar las leyes religiosas aunque no lo hagan de verdad. Pero esto se subsanó con carteles que se pueden poner en los restaurantes aclarando que la hamburguesa no está hecha de carne.

Esta redactora fue con una compañera de deportes norteamericana casi cowgirl con un rancho en Arizona, una europea sofisticada y una argentina eximia cocinera. El precio fue de unos 12 dólares en Bareburger, una hamburguesería en la zona de oficinas de Midtown (pero en White Castle, por ejemplo, cuesta menos de dos dólares, aunque es de tamaño mucho menor, y en Saxon & Parole, en el SoHo, cuesta 24 dólares, bañada en crema de trufas). La pedimos con queso, tomate y lechuga. Si bien no fue deliciosa, definitivamente fue mucho mejor que las hamburguesas de los diners promedio de Nueva York e incluso de los restaurantes fashion.

A la par del éxito, por supuesto, empezaron las controversias. Air New Zealand, por ejemplo, fue la primera línea aérea en llegar a un acuerdo de colaboración con Impossible Foods para servir la hamburguesa en sus vuelos a los Estados Unidos. Pero en un adelanto de lo que seguramente pase en otros países cuando llegue la Impossible, eso indignó a políticos como el viceprimer ministro del país, Winston Peters. Este declaró en Twitter que esa hamburguesa es una amenaza existencial para la industria de la carne de Nueva Zelanda, la llamó "carne vacuna falsa" (aunque la hamburguesa se anuncia en vuelo como un producto vegetal) y sostuvo que la aerolínea solo debería servir carne procedente de animales reales. También criticó que Air New Zealand esté promoviendo de forma activa proteínas sintéticas que tienen un componente de modificación genética. Otro político crítico desde las redes sociales fue el parlamentario Nathan Guy, vocero de los productores y agricultores.

Air New Zealand respondió que ha gastado y gasta millones de dólares cada año comprando carne de Nueva Zelanda para quienes quieren consumirla, y que no se disculpaba por ofrecer productos innovadores aptos para quienes no quieren o pueden consumir carne. En cuanto a lo sintético, para la elaboración de la hamburguesa se utilizan proteínas y nutrientes exclusivamente de los alimentos vegetales. Esto fue considerado claramente un adelanto de las batallas que se vienen.

Por un lado, ya hay competencia. Beyond Meat, empresa que elabora alimentos 100% vegetales que imitan la carne -por ahora, sin la fama de Impossible Foods-, recientemente anunció sus planes para tener presencia en mercados de 50 países. Así mismo, Impossible Foods va por más dentro del laboratorio.

En una entrevista reciente, Brown dijo que están tras lo que es considerado el Santo Grial de la carne alternativa: el bife. Por supuesto que reproducir de manera vegana cortes enteros de carne es un tema mucho más complejo que hacer carne picada. Pero Brown está confiado: "A diferencia de las vacas, cada día somos un poco mejores fabricando carne", concluyó.