La revelación de un experto sommelier de agua: "Tomar agua mineral no es necesario"

Extraído de Clarín

-¿No es aburrido catar agua? Bah, teniendo tantas opciones...

-Me motivó un docente cuando hice la carrera de sommelier. El agua se puede catar y esto no existía en nuestro país, sí en Europa. Las aguas son diferentes unas de otras y hay muchísimas. Para empezar podría decirte que el agua no es insípida. Los minerales le dan sabor. Tampoco es incolora y en cuanto a que es inodora, las aguas de la Argentina son de baja mineralidad, por lo que no tienen aromas o no lo tienen básicamente, pero yo soy jurado internacional y cuando se eligen las mejores aguas del mundo, en ese sentido, creeme, la diferencia se siente. Hay aguas con bajos o altos sodios. Acá hay dos aguas que son muy conocidas: Villavicencio y Eco de los Andes. Si las probás de manera simultánea en dos copas, la Eco es muy neutra y la Villavicencio, con 110 miligramos de sodio por litro, tiene cierta salinidad y es más concentrada. El calcio y el magnesio otorgan cierta dureza, astringencia, cierto cuerpo intenso. Las aguas argentinas no son tan duras. La famosa marca Evian, originaria de Francia, sí. Es un producto con alto contenido de calcio y magnesio.

-¿Es necesario tomar agua mineral?

-A ver, hablando de salud o hidratación, si el agua de la canilla está bien tratada, como generalmente lo está en nuestro país, tomar agua mineral no es necesario. Además, es un gasto de aquellos... Para hacer cata de agua hay que estar a full. Es decir, lo tengo que hacerlo prácticamente en ayunas. Vérselas con el agua, con cien aguas distintas, si no estás realmente concentrado, perdés. ¿Se entiende lo que digo? Después de todo estamos hablando de agua...

-¿A qué mineral se suele referir el agua mineral que tomamos?

-Vos tenés agua mineral natural y mineralizada. Son las dos clasificaciones más conocidas. El agua mineralizada puede ser agua potable con agregado de minerales. Glaciar, por ejemplo, es un tipo de agua mineralizada artificialmente. Tiene 10 miligramos de sodio por litro. Los minerales del agua son sodio, magnesio, calcio y bicarbonatos. Eco de Los Andes o Villavicencio se envasan en las surgentes naturales, o sea en Mendoza.

-¿En qué lugar del país están las mejores canillas para tomar agua?

-El agua de la Ciudad de Buenos Aires posee un proceso de potabilización impotante. Tiene un seguimiento eficiente. Sensorialmente hablando presenta características de cloro, pero en cuanto al consumo no hay ningún problema. Son canillas que recomiendo. Misiones también tiene buen agua de la canilla por las mayores precipitaciones. Y los acuíferos de la Patagonia generan aguas interesantes. Allí también hay muy buenas marcas de agua mineral. Orizon, un agua mineral y natural de manantial de Comodoro Rivadavia, es un caso. Y la misionera San Javier es de las mejores que probé. Ambas ganaron concursos.

-¿Es cierto que Shakira, en sus giras, exige una marca de agua mineral argentina?

-Creo que sí. La que me acuerdo que compraba agua argentina era Angelina Jolie. Es fanática de Seductive, una marca de Córdoba que se extrae a unos 130 metros de profundidad en la Sierra de El Tala. Se trata de empresas que van más dirigidas al mercado externo y que los porteños, por ejemplo, casi no tenemos el gusto de conocer.

-O sea que vos serías el único catador de aguas minerales del país... ¿Tenés título habilitante?

-Acá soy el único sommelier de agua, sí. Tengo patentada la marca "hidrosommelier". El estudio más importante es la carrera de sommelier, donde se ven todas las temáticas de vino, té, aceites, aguas, mate, etc. Allí uno se especializa en un área, como en mi caso con el agua. Luego seguí profesionalizándome en Italia y en el Círculo de Hidrocatadores europeos, del cual soy miembro de honor. El profesor que me motivó en el estudio del tema es el geólogo Luis Fontana, del Centro de Enólogos de Buenos Aires.

-¿Te pagan bien?

-Mi trabajo pasa más por mi escuela de té, Gyokuro, donde se dictan los cursos de Tea Sommelier y Tea Master. No es casual una y otra actividad: el té y el agua están muy relacionados. Para hebras buenas yo suelo usar aguas buenas.

-Del 1 al 10, ¿cuánto sabemos de aguas minerales?

-El número es muy bajo. Los argentinos no tenemos cultura de consumo de agua mineral.

-¿Cuál es la mejor a nivel local?

-Honestamente destaco muchas aguas nacionales. Las de la provincia de Misiones tienen características dulces y son muy agradables. Cuando hablo de dulzor no estoy hablando de agua azcucarada, sino de agua que no tiene acidez. Hay aguas como Perrier, famosa marca francesa, que tiene burbujas y notás su acidez, una característica que te deja en la boca la sensación de algo fresco. Acidez es sinónimo frescor. En la Argentina no hay nada igual. Hace unos meses fui jurado de cata en Ecuador y probé un agua llamada Roi, de Eslovenia. Me pareció súper intensa, con mucho cuerpo. La tomabas pensando que podría, tranquilamente, reemplazar al vino: 8.000 miligramos de minerales disueltos en un litro de agua. Esto es un extremo que te permite entender, como decía antes, que el agua no es insípida.

-Como sucede con las cervezas, ¿se corre el riesgo de que aparezca el "agua mineral artesanal"?

-En principo el agua es perforación o vertiente. Y no estoy a favor de las aguas saborizadas, porque tienen muchos conservantes. Dejan de ser agua para tratar de ser un jugo. No las recomiendo. En el caso de buscar consumir los dos litros de agua diarios, tampoco sirven. Hay que tomar agua sola. Las saborizadas no están en la franja de aguas para hidratación.

-¿Y la mejor marca a nivel mundial?

-Hay una española interesante, Mondariz. Yo la considero muy prolija. Es difícil imponer marcas porque la gente no sabe del tema. De todos modos, el consumo gourmet de casi todo también favoreció al mercado de las aguas. Pasó con el vino y hasta con los aceites de oliva y el té, por qué no con el agua...

-¿Quién inventó lo de "finamente gasificada"?

-Entiendo que fue una cosa del Grupo Danone para el rotulado del agua Ser. Es una denominación que proviene de las aguas saborizadas. Los vinos espumantes, por caso, pueden tener "finas características de burbujas".

-¿Qué estaría ocurriendo con el rubro de la soda o lo "bruscamente" gasificado?

-El agua con gas no es tan consumida como el agua sin gas. La soda de sifón tiene una burbuja imponente. Yo no manejo información al respecto, pero las catas nunca incluyen sodas. Las catas se hacen sobre aguas tranquilas.

-¿Quién sea capaz de catar agua mineral es capaz de catar cualquier otro líquido?

-Es una cuestión de práctica. No se trata de algo innato. Todo el mundo puede prestarle atención a sus sentidos, es un aprendizaje. Las uvas demandan mucha concentración para saber si es un syrah australiano o un merlot. Tenés tantas variedades que no es para nada fácil. El agua, justamente por su particular sutileza, también presenta complicaciones.

-¿Después de los dos litros diarios recomendados, el agua ya empieza a hacer mal?

-En principio no, pero hay contraindicaciones: si te excedés y tomás mucho más de lo recomendable, existen trastornos tales como la potomía que, se dice, puede modificar el normal funcionamiento de los riñones.

-La fantasía es que la Villavicencio baja de un arroyo y se mete en la botella que espera en una desembocadura...

-Es bastante aproximado. Se envasa en el lugar de origen porque es agua mineral natural.

-¿Y marida bien 50 % de agua mineral y 50 % de agua de la canilla?

-La verdad, nunca lo probé. Es más, el blend de aguas no existe.