La Plata: encontraron la fórmula para que las galletitas dulces sean saludables
Un grupo de científicos logró convertir un alimento alto en azúcares y grasas, en un alimento sano.
Científicos de la Universidad de La Plata desarrollaron una nueva fórmula que logró convertir las galletitas dulces, uno de los productos más consumidos en el país, en un alimento más saludable que los que se encuentran actualmente en el mercado, y con un alto nivel de antioxidantes.
La doctora en Ciencias Exactas y becaria del CONICET Mariela Patrignani, bajo la dirección de la doctora Cecilia Lupano y la codirección del doctor Gustavo Rinaldi, modificaron la formulación de este alimento altamente calórico con importantes niveles de azúcar y grasas, y sus condiciones de procesamiento para obtener un producto final de mejor calidad nutricional, buena aceptabilidad y con un alto contenido de antioxidantes.
El trabajo de los científicos se enfocó en tres ejes
El uso de aceites vegetales en las tapas de galletitas y el desarrollo de antioxidantes durante su proceso de cocción; el uso de miel en reemplazo parcial de la fase grasa y el azúcar refinado en los rellenos; y finalmente, la incorporación a la formulación de saborizantes naturales como la canela, de acuerdo a La Nación.
La investigadora explicó que detectaron que el aceite de girasol alto oleico mejoraba el perfil de ácidos grasos en las tapas de galletitas generando un producto más saludable y estable a la oxidación durante el tiempo de conservación. También se aplicó un tratamiento térmico - sobre las tapas de galletitas- que incrementó fuertemente el contenido de antioxidantes del producto. Todo esto, aclaró Patrignani, "se puede asociar a la presencia de compuestos derivados de las reacciones de Maillard (complejo de reacciones responsables, entre otras cosas, del "tostado" de las galletitas)".
Mariela Patrignani describió los detalles del proceso: "un tratamiento térmico de alta temperatura por corto tiempo genera un mayor contenido de compuestos antioxidantes que un tratamiento prolongado a baja temperatura. Durante la digestión, parte de los compuestos de Maillard, son liberados por las enzimas digestivas y luego podrían ser absorbidos".