La chef Ximena Sáenz abre su primer restaurante

Ximena Sáenz fue durante mucho tiempo una de las caras de Cocineros Argentinos, allí se hizo popular y ahora abrirá su primer local en Belgrano. 

El recorrido de su carrera tiene puntos de similitud con el de Narda Lepes, que justamente le prologó el libro que publicó en 2017, “Apuntes de cocina”. Ximena cocinó en restaurantes y hoteles antes de llegar a la TV. Pero el “suyo” fue un sueño que amasó por años, mientras recorría el país conociendo cocineros y productores para el programa de la TV Pública y después en el reality “El Gran Premio de la Cocina".  

A fin de mes va a levantar la persiana de Casa Sáenz, en la esquina de Arcos y Echeverría, un proyecto que trae una propuesta innovadora: una barra con toda la comida expuesta.

“Soy muy fan de (Yotam) Ottolenghi, el chef israelí que en Inglaterra se hizo muy conocido por traer una cocina de Medio Oriente muy condimentada a la mesa de allá, donde hay cada vez más vegetarianos”, empieza describiendo la idea de Casa Sáenz.

En Casa Sáenz habrá mucho vegetal. Habrá carnes, sí, pero pocas. Habrá muchas ensaladas, que irán rotando, exhibidas en esa barra de nueve metros en la que también se mostrará la pastelería. Y habrá un horno de barro, del que saldrán varios de los principales.

“En mis viajes en Cocineros, aprendí que el horno de barro une las cocciones de todo el país: del Noroeste a la Patagonia, hay hornos de barro en el fondo de las casas”, cuenta. La experiencia recopilada en tantos años recorriendo Argentina estará en algunas recetas y también en los productos. De sus viajes, se fue trayendo una larga lista de cocineros y productores a los que fue conociendo.

Así, por ejemplo, hará el chipá guazú con la receta que desarrolló Gladys Olazar, cocinera misionera que sigue estando en el programa. Y habrá productos traídos especialmente de distintos puntos del país, como las aceitunas Arauco enormes de un productor de Catamarca, que ya le mandó frascos para los próximos tres meses y que piensa servir rellenas y fritas.

“Va a convivir un plato regional con una ensalada con inspiración de Medio Oriente. A eso llamamos constante transformación”, afirma la cocinera.

La carta va a tener “platitos” que pueden funcionar como entrada o tapeo, principales, postres y tortas. Ximena recomienda el pollo agroecológico ahumado al horno de barro con una salsa verde, los buñuelos de tomate griegos con eneldo y salsa de yogur, los morrones ahumados con burrata y alcaparras de Córdoba, la ensalada de porotos blancos con manzana verde y yogur, el flan de leche condensada y la torta húmeda de chocolate sin harina.

La carta de vinos, diseñada por la sommelier Celina Bartolomé, tendrá vinos de todo el país y muchos naturales.

En esa esquina, antes de Casa Sáenz, hubo un local de la cadena Tea Connection. Y fueron justamente los dueños del grupo Jaka, detrás de esa marca, quienes convencieron a Sáenz de embarcarse en el proyecto del restaurante. Con ellos venía trabajando en diseños de cartas de sus locales, y sus ahora socios Pablo Lorenzo y Alejandro Ciley, dice, le dieron total libertad para crear.

“No me hubiera animado a encararlo sola. No tengo el conocimiento de la administración gastronómica. La idea la tengo desde siempre, y en todos los objetivos de principios de año me lo anotaba. Siempre soñé con mi restaurante, pero nunca me animaba a dar el paso e invertir todos los ahorros de mi familia o salir a buscar inversores. Era una montaña a escalar que sentía que no iba a poder”, afirma.

Cuando apareció la propuesta, dice, fue “Alcoyana, Alcoyana”. Ahí sacó todos los cuadernos en los que durante años anotó las ideas que quería hacer en ese restaurante tan imaginado.

“Siempre soñaba con un lugar donde poder cerrar el círculo entre lo que cocinaba en la tele y que la gente pudiera venir y probar algo que había visto en la pantalla o en un posteo en Instagram. Me imaginaba un lugar luminoso, informal, donde todo el mundo se sienta bienvenido, donde comer como como yo: con muchos vegetales, que haya carne pero no tanta, con pastelería”, sigue.

La idea del nombre llegó de la mano de Martín Sabater, su pareja. Casa Sáenz no es la primera Casa Sáenz de la familia: así se llama la ferretería que tenía el papá de Ximena en Monte Grande, y que hoy lleva adelante su mamá.

“Nunca lo pensé. Pero cuando Martín me dijo '¿Por qué no le ponés ese nombre?', me hizo sentido. Porque queremos honrar las recetas tradicionales pero poniéndole algo nuevo, con mi manera de reinterpretar la historia. Y me gustaba que estuviera presente la palabra casa porque me encanta la cocina de casa: ahí uno aprende a comer”, postula.

Ella, en su casa de Villa Urquiza, le enseña a comer a Nerolí, su hijita de casi cuatro años, que está fascinada con la idea del restaurante de su mamá. “Ah... ¿sabés que yo me  imaginé que ya había comida?”, le dijo Nerolí cuando fue por primera vez a esa esquina que todavía tiene los vidrios tapados con papel.

En esos vidrios, hay una frase ya impresa que quiere definir Casa Sáenz: “La cocina está viva”. "La gente para para ver si ya está abierto y me pregunta qué quiere decir. Es que la cocina está en constante evolución: la cocina argentina de 1970 no es la misma que la de 1980. Somos super carnívoros, pero estamos evolucionando y la comida de otros lugares está entrando a ser parte de nuestras vidas. Por ejemplo, el guacamole: todos en su casa hacen guacamole”, afirma.

--¿Casa Sáenz va a ser un upgrade de la cocina casera?

--Es lo que más me gustaría. Cuando hacía "Cocineros", me escribían diferentes personas de todo el país pasándome recetas rarísimas de sus familias. Por ejemplo el maldum, que me lo pasó una cordobesa que su familia es de Medio Oriente, son unas albondigas de carne que se ponen crudas entre una berenjena y un tomate y es espectacular. Me gustaría en un futuro poder empezar a recoger las recetas de las casas de estas personas y hacerlas.

--¿Y a la TV vas a volver este año?

--La idea en algún momento es seguir haciendo tele y seguir comunicando porque lo disfruto un montón. Voy a empezar un podcast de seis episodios sobre chocolate en la plataforma Podimo. Pero en estos primeros meses no voy a poder hacer algo diario porque quiero dedicarme a esto porque lo soñé por muchos años.

--Vos hiciste toda una carrera en la tele y ahora abrís tu primer restaurante. ¿No te sentís más expuesta?

--Sí, me siento más expuesta. Me genera mucho vértigo, pero a la vez estamos armando un equipo hermoso y me siento muy acompañada. Desde que lo conté, recibí un montón de apoyo de mis colegas, ¡tengo miedo porque no sé cómo va a salir! Pero me dicen: “¡Vos podés!”. Estoy muy contenta. Y estoy avanzando a pesar del temor.