La arañita, una joya escondida en las carnicerías 

Pero también está oculto: es un músculo que se encuentra realmente guardadito en el centro del cuarto trasero, en la concavidad del hueso ilíaco, el hueso más grande de la pelvis. Por eso, también se lo llama el churrasquito escondido.

No pesa más de 100 gramos, por lo tanto cada vaca (o ternera, que es lo que habitualmente comemos cuando creemos comer vaca) aporta apenas 200 gramos de manjar.

¿Por qué es tan sabrosa? Porque tiene mucha grasa infiltrada: grasa intramuscular que le aporta un enorme sabor. Y, como prácticamente no hace esfuerzo, es un músculo sumamente tierno.

Es parecida a la entraña, aunque es menos fibrosa y sin la membrana. Hay quienes dicen que su forma redondeada le dio origen al nombre.

La mejor manera de conseguir un par de arañitas es pedirlas por adelantado. Por más que disfruten del corte, ningún carnicero se resiste cuando alguien le pide algo que no es ni milanesa de cuadrada ni bife de costilla.

Si es la primera vez que la cocinás, el método en el que mejor se expresa su sabor es en la plancha: un par de minutos de cada lado. El secreto es no salarla antes de cocinarla, para que no pierda jugo. Se cocina rápido y se recomienda comerla jugosa.

Ahora, si tenés ganas de innovar un poco, se la puede marinar unas horas con jugo de limón (o naranja, si sos atrevida o atrevido), tomillo, romero, ajo y aceite de oliva. Es muy recomendable que el marinado no se haga en la heladera. Entonces sí, a la parrilla o a la plancha bien caliente, vuelta y vuelta.

De tanto investigar a productores que me garanticen buena genética y cuidado de los animales, llegué a conocer a Santo Berraco, un emprendimiento familiar que trabaja muy bien el cerdo. Y hablando con ellos de cortes que se mueven poco y cómo aprovechar mejor el bicho, llegamos a la arañita de cerdo.

En este caso, está pegada al jamón, y los faenadores de cerdo venden el jamón entero. Se nos ocurrió entonces probar cómo salía para poder darle valor, ya que el jamón tiene el precio planchado. Así, de esta manera, tengo un corte muy original y ellos le sacan más ganancia al jamón.

La arañita de vaca me encanta, a todos nos encanta, es un corte muy sabroso, pero el de cerdo es extra. Es una especie de molleja con carne de cerdo, muy delicada. Ojalá que muchos la prueben y empiece a haber demanda. La preparo vuelta y vuelta a la plancha. Apenas jugosa, porque la gente no se banca lo rosado en el cerdo.