Guillermo Calabrese vuelve a la televisión y disparó contra el veganismo: “Ahora comés un bife y te dicen asesino”

Luego de liderar “Cocineros Argentinos” por una década en la Televisión Pública, Guillermo Calabrese vuelve a la pantalla para reemplazar a Ariel Rodríguez Palacios en “Qué mañana”, en Canal 9. “Volver a la tele es ir al pelotero”, aseguró.

A partir del lunes 14 de febrero desembarcará en la pantalla de Canal 9 con un “mensaje gastronómico claro, ni pomposo, ni ceremonioso”, según él mismo anticipa.

El espacio que hereda promete: el ciclo que condujo su colega Ariel Rodríguez Palacios se convirtió en uno de los productos más exitosos de la señal. De lunes a viernes, de 10 a 12, Guillermo Calabrese estará acompañado por el equipo de siempre: Daniel Gómez Rinaldi, Maia Chacra y Carla Bonfante.

“Pienso que voy a estar muy cómodo. Porque voy a ser yo, con ese mismo carácter de siempre. Tengo pensado hacer un menú diario: entrada, principal y postre como para que la gente pueda hacer en su casa. Sin dogmatismo, de forma sencilla. Hay que desmitificar un poco la gastronomía, hacerla sencilla. No hay que hacerla difícil para hacerse el importante”, afirmó en una entrevista con Clarín.

-¿Hay programas televisivos de cocina que “le complican la vida” al espectador?

- Es que hay muchos modelos de programas de cocina. Desde el tipo que se mete en un chiringuito en un río en Vietnam y te muestra cómo comen anguilas que es una gastronomía turística hasta los de competencias de cocina.

Y hay otros muy sofisticados que usan ingredientes que tenés que morir en el Barrio Chino. Pero, ¿qué pasa con un señor que vive en Tucumán?, ¿adónde compra sal del Himalaya? No, nosotros vamos a hacer algo más terrenal, posible de hacer. Hacemos entretenimiento pero también educación, sin ponernos con cara de profesor serio.

Hay que presentar una cocina del día a día, rica y saludable. No tenemos que hacer un campeonato de hipercolesterolemia. Al contrario, hoy en día, sobre todo en las generaciones más jóvenes, hay un fuerte valor de cuidado, de cocina sin gluten, sin crema por la lactosa, de bajo contenido de grasa.

- Con 36 años de carrera, ¿cómo te llevas con las modas y las tendencias gastronómicas?

-Lo importante es no caer en fundamentalismos. Son erróneos, están mal. En todos los casos hay que esperar a que pase la ola y ver lo que deja. Hace unos años, cualquier chitrulo te hablaba de la cocina molecular sin saber que corno era y todos estaban fanatizados. Pasó ese furor pero nos dejó un montón de conocimiento fantástico.

Lo mismo pasa con el plant based… (N. de la R: platos o dietas a base de plantas). Ahora comés ojo de bife y poco más te dicen asesino. Bueno, tranquilos, vivan, relajen. Ya va a pasar pero lo cierto es que este furor de la cocina con plantas nos va a dejar un montón de recetas buenísimas el día del mañana pero tiene que ser sin fanatismo.

Es absurdo el fanatismo pero es cierto que aparece y vamos todos detrás como rebaño. ¡Pasó tantas veces! Yo soy viejo y tengo memoria. Cuando apareció el maracuyá se lo pusimos hasta al chimichurri ¡y estaba buenísimo! 

-De todos modos, en general se ve una brecha grande entre esas modas y el interés masivo del público. ¿Te sentís un buen intérprete del gusto popular?

-Es que hay un mercado enorme que va por lo clásico y que no lo sacás de ahí ni a patadas. Y después hay un mercado más chiquito, palermitano, más específico, de nicho. Si vos tenés una mirada de dron, nadie le va a decir que no a una buena milanesa a la napolitana.

Por otro lado, hay otro que te va a hacer unas hamburguesas de kale con semillas de chía y pitos y flautas pero eso es para pocos. A mí me gustaría poder hacer un mix entre las dos.

Yo creo que hay que ser abierto a todo salvo cuando te dicen que sos un criminal porque comiste carne. Si vos no la querés comer no lo hagas, pero que cada uno coma lo que quiera. Esa pelea es ridícula.

-Hacés mucho hincapié en el carácter educativo de un buen programa de cocina. ¿Los realities como MasterChef o Bake Off también lo tienen?

-No con tanta profundidad porque no tienen tiempo. Tienen indudablemente un atractivo fantástico, los números de rating son envidiables, Pero no sé si dejan un conocimiento en la breve bajada que hace el jurado. La mitad del tiempo se están peleando. Educar no es el concepto del programa. Pasa más por chusmear, ver si al participante le sale el plato o no. Yo me recontra engancho con esos programas, son muy buenos.

-¿Y te podrías adaptar a ser jurado de un reality así?

-No, me lo ofrecieron varias veces pero no me gusta. Me entretiene más mirarlo desde casa que hacerlo. Me tantearon pero mi “no” fue contundente y no se habló nunca más. Los jurados son de primerísima línea. Todos tienen una fantástica experiencia profesional.

Incluso pienso que los encasillan en ciertos personajes. A alguno por guión siempre lo hacen pasar por malo. Yo a Germán Martitegui lo conozco personalmente y no es así. Y también he interpretado personajes en la tele, funciona de esa manera…

-La escena gastronómica creció y se diversificó mucho desde tus inicios hasta hoy. ¿El balance de esa evolución es cien por ciento positivo?

- Indudablemente ha cambiado. Hay más competencia, más conocimiento de parte del público y más esnobismo también. Hace años nadie sabía ni de la existencia del salmón, y hoy en día tenés salmón en cualquier chiringo de barrio. La agente aprendió gracias a los comunicadores de la tele, a los viajes que han hecho y me parece fantástico. Vas a comer a un restaurante y ves que son muchas las mejoras.

Pero todavía hay algunas resistencias del público. Por ejemplo, las cocciones de mariscos y pescados deberían ser más cortas. En restaurante si largás un salmón como corresponde, con un ojo de crudeza en el centro, el noventa por ciento te va a decir que está crudo. Hay que seguir insistiendo en educar al comensal. Después si alguien quiere comer un trapo de piso y paga la cuenta, se le sirve.

-Ximena Sáenz acaba de anunciar que va a abrir su primer restaurante: ¿vas a ir a probar sus platos?

-¡Por supuesto que voy a ir a Casa Sáenz! Me enteré por Instagram, ¡no sabía nada! La quiero muchísimo. Estuvimos doce años en un programa en el que todos tuvimos una evolución enorme. Y Ximena puntualmente tuvo un crecimiento fantástico. Ella es muy trabajadora, tiene muy buen sentido de la estética, del gusto, tiene mucho orgullo de lo que hace. Le auguro lo mejor.

-¿Qué diría tu maestro, el Gato Dumas, si viera la enorme movida gastronómica que vivimos hoy?

-Indudablemente estaría delante de la tropa, liderando el grupo. Era una persona muy abierta y absolutamente creativa. Una de las pocas que yo vi creando, no copiando. El tipo se sentaba debajo de un árbol, con un sombrero Panamá, una libreta, una lapicera y hacía dibujitos, anotaciones, flechitas para diseñar los platos. El Gato fue un innovador, un precursor, un adelantado.

-¿El sí estaría de jurado en un reality de cocina?

-¡Pero sí! Me lo imagino muy bien. Estaría ahí diciendo realmente lo que se le ocurriera porque él era así, no le importaba nada. ¡A las piñas estaría! (Risas). 

(Fuente: Clarín)