Es cirujano y quiere convertir la cebada de Carlos Casares en el mejor whisky del mundo

Todo empezó casi como un juego (o hobbie) y buscando algo así como un “seguro de retiro”… pero no un seguro económico, sino psicológico ¿Qué hacer cuándo termine la adrenalina de la medicina? Con tres décadas siendo médico cirujano, algo le decía a Ricardo Satulovsky que tenía que buscar otras motivaciones. Así, primero surgió la cervecería artesanal en 2004, en 2011 los primeros malteos y ya en 2015 las primeras destilaciones de un whisky single malt que tiene la particularidad de hacerse con todas materias primas provenientes del lugar donde vive, Carlos Casares.

“Hoy el 90% del tiempo estoy con la cabeza en la destilería y un 10% lo dedico a curar gente”, responde Satulovsky al justipreciar sus días, placeres y obligaciones. Y sigue: “Al haber pasión como la que tengo hoy por el whisky, y compromiso, le podés dedicar todo el tiempo que te sea posible, no sólo físico, sino mental, siempre estás pensando qué cosas hacer para mejorar”.

Médico cirujano desde 1984, Satulovsky ejerció 10 años la profesión en La Plata, donde nació, estudió y se crió, pero ya en los 90 sintió que allí “había demasiados médicos por habitante”, por eso, con su mujer, también médica, empezaron a buscar algún lugar del interior para asentarse y ejercer la profesión. “Así llegamos a Carlos Casares en 1995, y me encontré haciendo medicina en una comunidad de corte muy agrícola”, relató.

Pero, claro, a un espíritu inquieto había que encontrarle su motivación. “Hacer 37 años lo mismo cansa y cuando se iba acercando la fecha de mi retiro empecé a buscar algún proyecto”, contó. Así empezó con la cerveza artesanal, luego la elaboración de malta y terminó con la destilación de whisky, siempre con la idea de hacer todo el proceso, desde la búsqueda de la cebada de calidad en el campo hasta el embotellado. Un producto de punta a punta y con insumos locales.

Como muchas cosas, hoy cada vez más, todo empieza en el campo. Y la materia prima que surge de esos meses de producción es fundamental. “Lo que no se logra en el campo, no lo mejorará una barrica”, dicen. “Siempre nos hemos esforzado por darle calidad al whisky desde la cebada producida en el mismo partido de Carlos Casares que nosotros tratamos con buenas prácticas y un fino proceso de elaboración”, contó Satulovsky, para quien, “elaborar tu propia materia prima le asigna identidad única a tu producto, podés diferenciar el whisky Casares de cualquier otro”.

“El vínculo con los productores es estrecho, y en algunos casos han pasado por el consultorio”, contó Satulovsky que, ha ido al lote para asegurarse de obtener un grano con buenas condiciones sanitarias y buenas prácticas.

“En algún momento Carlos Casares, (una ciudad de 25.000 habitantes), fue conocida por Roberto Mouras (N de la R: el recordado piloto de Turismo Carreteras ya fallecido); después por (Gustavo) Grobocopatel, cuando empecé a hacer esto, uno de mis objetivos era que conozcan a Carlos Casares por el whisky, y hoy, esto, está empezando a suceder”, contó Satulovsky. Y agregó: “Ser embajador del pueblo es un orgullo, mi meta es sacar el mejor whisky del mundo”.

Esa búsqueda de hacer el mejor whisky ha llevado a Satulovsky a no descuidar ningún detalle. Aclara que “son infinitos”, porque “el proceso de elaboración es tan complejo que lo transforma en el rey de los destilados, vos modificás un solo parámetro y es un perfil distinto de sabor y aroma, todo importa”, por eso, enfatiza “hay que tener cierto apego a la perfección para hacer esto”.

“El primer paso es obtener el cereal y producir la malta, para eso hay que engañar a la semilla y que germine y luego se seque para que sea estable en el tiempo y se pueda almacenar”, contó Satulovsky. Y agregó: “Una vez que se obtiene la malta se hace el macerado, similar a la cerveza y se produce el mosto; luego, la fermentación del mosto que produce una bebida alcohólica como la cerveza pero más turbia”.

Después se hace una doble destilación y el otro paso no menor es el añejamiento. “La mitad del perfil del whisky lo da el añejamiento”, apuntó el destilador. Finalmente, el embotellado.

“Lo mínimo por código alimentario nacional para añejar un whisky es dos años pero nadie en su sano juicio lo largaría con dos años, mientras que el punto caramelo está entre los 12 y 15 años, aunque no es sencillo de conseguir”, cuantificó Satulovsky.

Actualmente, tiene whiskies de 5 años que van a seguir evolucionando. “Con el paso del tiempo se producen ciertas reacciones químicas dentro del barril de madera que le da complejidad, capas de sabores, y uno va percibiendo cosas distintas”, resumió Satulovsky.

Cuando un piensa en whiskies imagina dos “escuelas”, la escocesa (la primera y donde se produce más whisky de malta con 80 destilerías) y la irlandesa. Alguno puede pensar en la norteamericana.

Satulovsky, sin embargo, tiene otra idea: “El whisky que más me gusta es el japonés que es mucho más complejo, floral, sin ahumado a piña o ananá, Japón desde hace 10-15 años está ganando la mayoría de los concursos de whisky”. Y agregó: “Incluso se cotiza mucho mejor que un escocés. Por ejemplo, un japonés no baja de 200 dólares por botella pero podés conseguir escoceses muy buenos por menos de la mitad”.

Consultado sobre el estilo de whisky que producen, Satulovsky apuntó: “El irlandés es con tres destilaciones y suave en tanto que el escosés es más robusto, no es ahumado y no es frutal sino más maltoso, el estilo nuestro es más escocés, aunque el estándar ideal que seguimos es más el japonés”.

La cebada que se compra a productores de la zona se maltea toda en la misma destilería, en una nave separada, que está habilitada en forma independiente como maltería para vender el excedente.

Actualmente, producen 3.500 kilos de malta al mes, de los que sólo se procesa a whisky 576 kg/mes (el 16,5%) y el resto se vende a cervecerías para cerveza artesanal. “Tenemos capacidad para hacer crecer la escala 6 veces con insumo propio”, esgrimió Satulovsky.

Se calcula un rinde aproximado de 1 litro de whisky cada 2 kilos de malta, lo que implicaría unos 288 litros mensuales (3.456 litros/año). “Pero la estrategia desde el inicio fue liberar estrictamente sólo 1 litro cada 4 kilos procesados a efectos de ir ganando añejamiento todo el tiempo”, contó Satulovsky.

Se trabaja con barricas de roble americano hechas en Mendoza, que inicialmente eran de 25 litros y hoy son de 100 litros. Y alambiques de cobre que son de 200 litros (spirit still) y de 300 litros (wash still).

“Acostumbramos a hacer un añejamiento completo en barrica grande, y luego un finishing o terminación de no menos de 6 meses en una segunda barrica pequeña que previamente pudo haber contenido Malbec, Jerez, Cerveza o incluso Hidromiel”, compartió Satulovsky.

En 2017, 2018 y 2019 Whisky Casares ganó medalla de plata en la San Francisco World Spirits Competition. La destilería está sobre la ruta nacional 5, en el kilómetro 312 (a unas 3 horas y media de CABA). Puede visitarse concertando antes desde la página en Facebook, sin costo.

El whisky Casares se vende en la propia destilería, a los visitantes, incluso algunos que se llevan y los venden a través de plataformas de venta on line o en puntos de venta.

Para poner en contexto, Destilería Casares es una de las apenas 4-5 destilerías registradas en todo el país (dos en Bariloche -Madoc y La Alazana-, una en Sierra de la Ventana -Black Wolf-, una en Luján (EM&C). “El potencial de Argentina es prometedor y podría haber 20 destilerías, lo único que atenta contra ello es el tema fiscal”, opinó Satulovsky, quien es también docente porque capacita futuros destiladores.

Por la destilería han pasado para capacitarse argentinos de todo el país pero también brasileños, uruguayos y chilenos, entre otros. “Estoy registrado como instructor en el INV, el único de habla castellana”, dice Satulovsky.

En 2021 se hizo el Primer Congreso de Destiladores Argentinos (CO.DE.AR.) en Miramar. “Se superaron las expectativas, asistieron 150 personas, sucede que entre la gente más joven el gin ha causado furor, está después de la cerveza artesanal, pero el whisky, pienso yo, es eterno, va a seguir siendo el rey de los destilados”, opinó Satulovsky.

“Argentina tiene un clima que admite un buen proceso de elaboración, eficientes y controlados, tenemos una materia prima de excelente calidad que sale de nuestros campos y se exporta a todo el mundo, además, se está desarrollando una tonelería en Mendoza y hay un desarrollo pujante alambiques, tenés insumos, componentes y cada vez más gente capacitada y motivada, es una oportunidad que no se ha presentado en 100 años”, se despachó.

“El crecimiento no tiene techo porque si hacés un producto de calidad tu límite no es ni tu localidad, ni el partido, ni la provincia o el país, podés proyectarte a todos lados, y eso entusiasma mucho”, contó Satulovsky.

“El camino para lograr el mejor whisky de todos necesita conocimiento, mucho tiempo, compromiso y pasión, acá el tiempo es una variable importante, de hecho, soy consciente que el mejor whisky a veces no se logra en la primera generación sino en la segunda, por eso yo ya estoy instruyendo a mi hijo para que continúe este legado”, confesó Satulovsky. El hijo también es médico pero ejerce en La Plata.

Pensando en el tiempo, Satulovsky compara la evolución de los whiskies con un submarino, que quizás se conoce en la primera generación pero después pasa varios años sin noticias, sumergido en esa búsqueda, hasta que emerge nuevamente con un producto superior.

Lento pero a paso firme. Así es la búsqueda de los mejores whiskies. Un negocio (una pasión) en la que saber esperar tiene premio.