"En alimentos no creo en fundamentalismos"

Tibio, esponjoso y dorado. En la boca se deshace y las migas son dulces, con la pizca de sal que solo tienen los scons perfectos. Detrás de esa obra simple y maestra de la patisserie está Pablo Massey, un cocinero que salió de aquella primera horneada talentosa de baby-chefs, cuando la cocina empezaba a ponerse glam. Massey hizo su paso a paso entre las hornallas, sin quemar etapas ni cebollas, sin arrebatar triunfos ni quedarse en remojo mientras la competencia crecía. Tampoco se hizo vuelta y vuelta: no es puro marketing.

Empezó como discípulo de Francis Mallmann y abandonó Agronomía. "Entré a la facultad a los 19 y supe que no me iba a recibir, era un vago para estudiar. Mis amigos terminaban la carrera y yo tenía media materia aprobada... Fue descorazonador. Pero me hice cargo rápido y dejé.

Hablé con mi prima Josefina Braun –que era novia de Francis– y me consiguió una entrevista con él. Enseguida me hizo un lugar en su cocina y yo supe ganármelo. Hoy procedo como él: una prueba en mi cocina no se la niego a nadie. Porque esa posibilidad a mí me cambió la vida.

Noticias: Es curioso que su pasión por el campo, por el suyo en Colón, no lo haya motivado a seguir la carrera.

(No responde enseguida. Pablo acaba de llegar de Barcelona y todavía parece estar en el aire, aunque de pronto, la pregunta lo aterriza y vuelve a ese campo de su niñez. Entonces sus rasgos se vuelven más aniñados y relata aquellos momentos mientras sus ojos vivaces, incansables, miran de punta a punta su nuevo restaurante en San Telmo, "La Panadería", como redescubriendo cada rincón).

Pablo Massey: En el campo aprendí a ensillar y a andar a caballo, a nadar en el arroyo, a tirar con gomera, a guardar las gallinas por la tarde, a armarme una casa en un árbol, a hacer fuego, a abrir una tranquera...¡Qué privilegio! Esos eran mis juegos. Me acuerdo de algunos almuerzos en que el lechón venía sobre la carretilla y siempre había vino Rincón Famoso, no eran épocas de culto a las cepas. Papá trozaba la carne y dividía los riñones acomodándolos sobre un pan medio tostado", recuerda. Pablo es hijo de Federico Massey, quien se casó tres veces: la segunda, con Teresa de Atucha, madre de Pablo. En total son 6 hermanos y Violeta, la mayor, es famosa por sus tortas. "Éramos también un montón de primos y ahí, si no te avivabas, perdías. Los más grandes te dejaban atrás, salían galopando...Yo andaba en petiso pero no quería ser el último ni andar con la peor montura...

Noticias: ¿Cómo fue su relación con su padre?

Massey: A papá lo disfruté mucho en Tierra del Fuego, cuando yo ya era un muchacho. Me enseñó a pescar truchas al amanecer, salir entre tinieblas, con un día tan corto de luz... Con él aprendí a tomar whisky una Navidad –los dos solos– ; fue la última, después moriría. Me hubiera gustado estar más tiempo con él. A mi primer restaurante le puse Massey: inauguré a poco de su muerte y me gustó ver el apellido ahí. Papá se había desilusionado cuando le dije que iba a ser cocinero; para él yo estaba eligiendo ser nada.

Noticias: Usted tiene una hija ¿Puede darle su tiempo?

Massey: Sí, todo lo que puedo. Juana tiene 7 años y es un jinete de primera. Lo que se hereda no se hurta: cuando la llevo al campo le brillan los ojitos. Antes íbamos todo el tiempo, pero ya está en segundo grado y el colegio limita.

Noticias: ¿Está casado? ¿Vive en pareja?

Massey: No. Tengo a Juana, mi familia y mi trabajo.

Noticias: Y entre los amigos inseparables, el cocinero Fernando Trocca.

Massey: ¡Sí, mi primer gran amigo del trabajo y de la vida!

Noticias: Ha viajado mucho y no para...

Massey: Con Maru (Botana), que tenía 19 años, hicimos un viaje inolvidable. Éramos medio novios y compañeros de trabajo en Patagonia, el restaurante de Francis. Él nos mandó a hacer un stage en Le Crocodile, en Strasbourg, en Le Bristol de París... Fuimos a Milán, Portugal, Holanda.

Noticias: Volvió de Barcelona, ¿fue por trabajo o por turismo?

Massey: Estuve cocinando en Barcelona, invitado por el Consulado para hacer una semana de gastronomía argentina en el hotel Majéstic. Armé el menú –4 platos– y Rutini puso sus vinos.

Arrancamos con una humita con unos portobelos salteados y una emulsión de albahaca, que serví con un vino Torrontés. Después, un pincho de langostinos grillados y mollejas al romero; luego una entraña con chimichurri y papas panaderas; un lomo con un tomate asado y un pebre andino (mix de vegetales) con un hueso de caracú grillado y una tostada; ¡y varios postres con dulce de leche! Un exitazo.

Noticias: ¿Pudo salir a comer por la ciudad?

Massey: Estuve en Tickets, el restaurante de tapas de Albert Adriá (hermano de Ferrán). El lugar está lookeado con memorabilia y música de películas de los `50. En la puerta hay un cordón, alfombra roja y dos porteros. Cuando veo a Albert, me mira y se acerca. Yo le había hecho una entrevista, pero en el 2003. Entonces me pregunta: "¿De dónde nos conocemos?" Hizo memoria y se acordó de todo. Comí bárbaro. Tiene comida y toques de magia molecular. Uno come algo y sabe qué es, pero tiene ese toque Harry Houdini como complemento.

Noticias: ¿La comida molecular y El Bulli, están en baja?

Massey: El restaurante cerró. Se dieron cuenta de que estaban cargando tintas en la química. Pero bueno, son modas. Y Ferrán es un grande.