El valor de los alimentos fermentados: ¿qué es el Kéfir de agua?

Buenas y salsas gente linda. Continuamos en el camino de la alimentación sana y consciente. Hoy hablaremos sobre los beneficios de consumir alimentos fermentados naturalmente, ya que los pueblos longevos son grandes consumidores de estas preparaciones.

La fermentación de un alimento es más antigua que la humedad. Los asiáticos han generado desde hace muchos años el amazake, el kimchi, la kombucha, el kéfir, el kumis, el miso, el natto, el sake, el shoyu, el tempeh; y los europeos, el chucrut, el yogur, la cerveza, el champaña, el queso, el vino; los americanos, la aloja, la chicha, el chocolate, el tepache y demás preparaciones. Todos los pueblos longevos coinciden en algo: son grandes consumidores de productos fermentados.

Los alimentos genuinamente fermentados son aquellos cuyo proceso químico de transformación involucra el crecimiento y actividad de microorganismos como mohos, bacterias o levaduras. Pero, ojo, que la fermentación tiene que ser natural; y en cuanto utilizamos las altas temperaturas del fuego, ya matamos las enzimas y fermentos.

Los beneficios de la ingesta de fermentados son varios, por eso prefiero darle los más destacados:

-Constituyen un alimento predigerido, por lo que el organismo absorbe mejor todos los nutrientes.

-Aportan gran cantidad de enzimas.

-Repueblan el colon con las bacterias benéficas que producen ácidos lácticos (son promotoras de la salud).

-Inhiben sustancias indeseables.

-La fermentación mejora notablemente la calidad nutricional de los alimentos; por ejemplo, se enriquecen en vitamina C y las del grupo B (sobre todo la B12).

:: Kéfir

La palabra turca kéfir significa 'bendición'. Los nódulos de kéfir son unas bolitas gelatinosas, irregulares, de color blanco o amarillento. Su tamaño varía entre unos pocos milímetros a unos centímetros de diámetro. Con ellas podemos hacer una bebida muy parecida al champaña, pero con los beneficios de un fermentado natural. Particularmente recomiendo hacerla con agua o leches vegetales, ya que hay varias recetas de kéfir de leche vacuna.

La Organización Mundial de la Salud (OMS) informó que el kéfir se utilizó con eficacia en varios pacientes con tuberculosis y fiebre tifoidea. Informes adicionales muestran que el suero de kéfir neutraliza la mayoría de las bacterias patógenas dentro de las veinticuatro horas. Varios médicos utilizaron el kéfir para el tratamiento de psoriasis, eczema, alergias, migrañas, gota, reuma, colitis y artritis. Además, los nódulos de kéfir producen ácido láctico, que es importante en la prevención del cáncer. Para tener en cuenta es que el kéfir es una excelente fuente de vitamina B12.

Antes de pasar a la receta me gustaría contarte cómo activar los nódulos, ya que los podrás comprar secos en cualquier casa naturista. Esto es muy fácil: poné los nódulos de kéfir en un frasco grande con 3 cucharadas de azúcar integral tipo mascabo, 2 cucharadas de pasas de uva y un litro de agua; tapá el frasco y dejalo descansar durante 36 horas; luego retirá el líquido y las pasas de uva. De esta forma tendrás tus nódulos listos para comenzar con la fermentación.

Pablito Martín. Chef - Periodista. 

Twitter: @PablitoCocina

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Kéfir de agua

Ingredientes:

Nódulos de kéfir hidratados: 3 cucharadas.

Agua filtrada: 1 l.

Limón: ½.

Azúcar integral tipo mascabo: 50 g.

Dátiles: 5.

Utensilios necesarios:

1 frasco de vidrio grande y limpio.

1 cuchara de madera o plástico.

Tul.

Banditas elásticas.

1 jarra de vidrio.

Procedimiento:

• Poner todos los ingredientes en el frasco de vidrio (tiene que quedar libre ¼ de este). Mezclarlos bien. En la boca del frasco poner la gasa y sujetarla con la bandita elástica. Si es verano, dejar el frasco en un lugar oscuro; si es invierno, no solo tendrá que ser oscuro, sino también cálido (arriba del calefón está bien). Pasadas las 24 horas, destapar el frasco y mezclar bien. Volverlo a tapar y dejarlo reposar otras 24 horas.

• Cuando pasen las 48 horas, colar el líquido con la ayuda de la gasa y ponerlo en la jarra de vidrio. Exprimir el ½ limón e incorporar el jugo al kéfir.

• Los nódulos de kéfir que quedan están listos para hacer otro kéfir de agua.

Consejo: Un indicio de que estás haciendo bien las cosas es que, a medida que pase el tiempo, los nódulos de kéfir se reproduzcan. También podés hacer el kéfir con alguna leche vegetal (almendras, alpiste, avena, soja, etc.), como lo ves en la foto.