El "dueño" de Don Julio, la parrilla elegida entre los 35 mejores restaurantes del mundo
Desde hace 20 años, "Pepe" Sotelo está al frente de las brasas en la esquina de Gurruchaga y Guatemala.
Son las 10 de la mañana del miércoles y un empleado levanta las persianas de la esquina de Gurruchaga y Guatemala. Una hora antes, la máquina Don Julio se puso en marcha. Los parrilleros despejaron las cenizas con las que la noche anterior cubrieron las brasas, y ya están activando la parrilla en la que, dentro de dos horas, llegará a haber 50 cortes de carne al mismo tiempo. El engranaje fundamental para que este restaurante que hace 20 años abrió en Palermo viejo como uno más hoy esté considerado entre los mejores del mundo es Pepe. Y ahí está él, mate en mano, capitán del barco.
Bienvenido "Pepe" Sotelo (52) es el jefe parrillero de Don Julio, que hace 10 días trepó al puesto 34° del influyente ranking The World's 50 Best. Allí lo puso un jurado de 1.000 expertos, los mismos que eligieron en primer lugar al francés Mirazur, del argentino Mauro Colagreco. Nunca un restaurante argentino había llegado tan alto en la lista como Don Julio.
Pepe dice que nunca se imaginó llegar a donde llegaron. En uno de los estantes donde se guardan las botellas vacías de vino que los clientes dejan autografiadas, están los premios de años anteriores que le dio el 50 Best. El restaurante viene escalando y Pepe explica que las razones del éxito son varias: la calidad de la carne, que viene de campos de pastura y pasa por un proceso de maduración en cámaras controladas; el trabajo minucioso con las guarniciones, todas de estación; el pan y los embutidos, que realizan ellos mismos; la propuesta de vinos; la responsabilidad del equipo y, especialmente, el cuidado en la atención al cliente.
Y Pablo. Durante la hora de charla con Clarín, siempre mate en mano, Pepe hablará una y otra vez de Pablo Rivero, propietario y alma mater de este Don Julio premiado. Pepe lo conoce desde hace décadas. Porque Pablo y su familia vivían arriba del local donde está Don Julio. Y ahí también supo existir otra parrilla, que se llamaba Los Barrilitos, donde Pepe era parrillero.
La familia Rivero iba a comer o pedía comida en Los Barrilitos, donde Sotelo trabajó seis años hasta que cerró. Entonces, se fue como mayordomo a un edificio grande en Santa Fe y Esmeralda. Pero seguía viviendo en el barrio. Un día, yendo al colegio de sus hijos, pasó por la esquina. Quique, el papá de Pablo, estaba limpiando el local.
--Justo te estábamos buscando. Voy a abrir, te necesitamos y no sabíamos donde ubicarte.
--Ahora estoy laburando, pero voy a darte una mano.
Eso fue un martes. El domingo, su franco, fue. Y fue otro día. Hasta que le pidió un tiempo para renunciar al edificio, y volvió a la parrilla.
"Arrancamos muy bajo, muy bajo", repite Pepe. En la cantidad de comensales y en la propuesta, que era acotada, principalmente parrillada. Pero dice que trabajaron. Mucho.
"La parrilla anterior estaba de última. Por ejemplo, usábamos cilindro de gas para la cocina. El papá de Pablo empezó a hacer los trámites del gas, la luz, el agua. Puso todo en regla. Y la empezamos a levantar, buscando mejorar la calidad de la carne, el personal, la gente que labure en la cocina --recuerda Pepe--. Empezamos muy de abajo y estar donde estamos ahora... es un logro muy lindo ".
Don Julio nació como un negocio familiar. A los dos años, se sumó Rivero hijo. "Y ahí empezó a cambiar un montón de cosas. Se recibió de sommelier, y empezó con el vino. Pablo sabe mucho. Te dice 'Hay que hacer así, y así' y vamos aprendiendo, y vemos que es como dice él", asegura Sotelo. Hace unos dos años, abrieron la Casa Don Julio, a unos 50 metros, donde están las cámaras y donde se hace todo el trabajo de cocina, y en el sótano del restaurante armaron una impresionante cava. Otro gran cambio fue la incorporación del chef Guido Tassi, que desarrolló toda la propuesta de embutidos. Además de la parrilla, Pepe también está a cargo, con las directivas de Tassi, de los dos carniceros que se encargan de su preparación.
Algo de eso Pepe aprendió en la carnicería que tenía su papá con su tío en Corrientes. En Mercedes, el pueblo donde está el santuario del Gauchito Gil. "Sí, sí", dice lacónico cuando se le pregunta si es devoto como casi todo el mundo en esa localidad. Se fue de Corrientes hace mucho. Tenía 20 años, y como miles de sus coprovincianos se vino a la Capital a buscar trabajo. Arrancó en la fábrica de sidra Sáenz Briones, de ahí entró en una rotisería en Sarmiento y Billinghurst, y alguien lo llevó como lavacopas al Kentucky de Santa Fe y Godoy Cruz. Pasó a mozo de mostrador, después a ayudante de pizzero, y de ahí a hacer chorizos y bifes de costilla los mediodías en la parrilla a gas.
Otro alguien le dijo si no quería trabajar en una parrilla al carbón en Mario Bravo y Sarmiento. Ahí conoció al entrerriano Juan Orbis. "Un tipo muy recto. Una gran persona", lo recuerda Pepe. Orbis le enseñó a ser parrillero. "Me dijo: '¿Querés aprender? Ponete al lado mío'. Me banqué de todo, pero le agradezco mucho". La parrilla cerró al poco tiempo, y él llegó a la esquina donde estamos hablando ahora.
Separado, Pepe vive con dos hijas (tiene además una tercera mujer y un varón) y dos de sus cuatro nietos a un par de cuadras del restaurante, en pleno Palermo Hollywood. Vivió toda la transformación de la zona ("Antes enfrente había una carbonería. Había dos o tres restaurantes, eran todas casas de familia, talleres mecánicos"). Dice que le gusta el barrio, aunque vive en un departamento y no tiene parrilla. "¿Me vas a preguntar si hago asados los fines de semana?", interpela a la cronista, harto de la pregunta que le repiten los periodistas. La respuesta: sí. "De mis amigos, en lo de mi comadre. Y si no, al horno".
¿Cómo hace el asado cuando no está trabajando? Igual que en Don Julio: "No sé hacer asado de otra manera". La carne la sala con sal fina, y directo a la parrilla. Asegura que lo más difícil es controlar tantos cortes, con los distintos puntos de cocción. "¿Te soy sincero? No hay secretos. Hay que hacer las cosas bien y estar muy concentrado con el laburo. Siempre estoy mirando la parrilla. Y yo toco la carne y sé. Voy viendo las comandas y la voy dando vuelta y sacando. Nosotros hacemos todo minuta, por eso en un corte alto la demora es de unos 25 minutos".
Tiene cinco parrilleros a cargo. Las achuras las hacen en otra parrilla al lado. Hablando de achuras, revela que las ya míticas mollejas de corazón de Don Julio se cocinan cuatro horas a baja temperatura, a unos 60 centímetros de las brasas. Con el chorizo, es lo único que se "marca". Después, la molleja vuelve a la parrilla para conseguir esa costra crocante que contrasta con la cremosa textura interior.
Esas mollejas fueron la sensación, el 9 de julio de 2017, en el asado que Pepe y otros parrilleros argentinos hicieron en Astrid & Gastón, el restaurante de Lima de Gastón Acurio. Pepe dice que visitó Perú, pero también Colombia, España, Suiza y Francia gracias a la proyección internacional que en estos años logró Don Julio, que le permitió cocinar en estos países. Conoció a algunos de los nombres más importantes de la cocina latinoamericana: Acurio, "Micha" Tsumura, Virgilio Martínez.
Y, también, trabajó codo a codo con Mauro Colagreco, en el hoy restaurante 1 del mundo. "El año pasado, hicimos un asado para los clientes de Mirazur: bife de chorizo, mollejas, empanadas. Fue una experiencia muy grande. Laburar con Mauro es tocar el cielo con las manos. El siempre te recalca la responsabilidad y que salga bien el laburo. Te dice: 'A la gente tenés que darle bien de comer, es lo primero' El se pone con los platos uno por uno y si alguno no le gusta, lo manda de vuelta. Así hay que laburar y por algo tiene tres estrellas", remarca Pepe, que siempre elige el verbo laburar por sobre trabajar.
Mauro Colagreco: "Es un gesto ser el primer extranjero con tres estrellas y me gusta representarlo"
¿Sueña con que algún día sea Don Julio el mejor del mundo? "Si seguimos haciendo las cosas bien, ojalá. No sé si llegar a número 1, pero un poco más. Que la gente coma bien y que vuelva, porque si vuelve le gustó. Hay extranjeros que a lo mejor vuelven cinco años después".
Sí soñó alguna vez con dedicarse a la construcción. Estudiaba para ser maestro mayor de obras, pero tuvo que dejar cuando murió su papá. No añora lo que no fue: dice que tiene un oficio. Y que es feliz. En el futuro, se imagina haciendo un asado "con los nietos, o con los bis". Y que además de carne, haya música: toca la guitarra y toma clases de canto. Le gusta el folclore, la zamba, la chacarera, el correntino chamamé. Pero como hobbie, aclara. "Para una noche de peña, con los amigos. Porque la música te une. Como la comida".