El dilema del kétchup: ¿se guarda o no en la heladera?

En el pasado la manteca, los huevos y las salsas se dejaban en la despensa y la gente se enfermaba más. ¿Por qué ahora tanta gente insiste en, por ejemplo, guardar el kétchup en la heladera?

El dilema del kétchup parece levantar pasiones entre los amantes de esta salsa. Tanto es así que en el Reino Unido un gran supermercado, Asda, empezó a ofrecerlo en la sección de la heladera además de en las estanterías para cumplir los gustos de los divididos consumidores.

Según la encuesta de Asda, de las 2.600 personas consultadas, el 54% dijo que el kétchup se guarda en la alacena y el 46% que se guarda en la heladera.

Si no vas a terminar la botella en un mes después de abierta es aconsejable guardarla en la heladera.

Según la historiadora culinaria británica Polly Russell la lógica detrás de la práctica moderna de enfriarlo todo puede ser un poco "extraña".

Muchas de las marcas de salsa que consumimos hoy en día, como las de kétchup, ya se vendían antes de que hubiera heladeras en las casas.

Sus niveles de acidez, combinados con su contenido en sal y azúcar, hacen que entonces y ahora desde un punto de vista microbiológico se puedan mantener en buen estado a temperatura ambiente, asumiendo que ésta no sea muy alta, claro está.

"En el pasado las casas no tenían heladera, sólo armarios donde almacenar en frío o con bloques de hielo, si las familias tenían dinero", explica Russell.

En Reino Unido hacia 1968 sólo un 50% de las casas tenían refrigerador.

Hoy, según la historiadora, es un electrodoméstico que nos obsesiona, quizás, apunta, porque ahora hay "una creciente ansiedad" por la seguridad de los alimentos, y eso hace que tendamos a enfriar alimentos que no lo necesitan.

Otros dilemas de la cocina

• Kétchup: si se guarda en un armario puede tener un sabor o color ligeramente distinto, pero la acidez de la salsa hace que sea seguro consumirlo sin refrigerarlo. No obstante, un estudio reciente recomienda que, si una vez abierta la botella se va a tardar más de un mes en consumirla, es preferible guardarla en la heladera.

• Tomates: los tomates son muy sensibles al frío. Almacenarlos por debajo de los 5 grados puede reducir la actividad de los genes que producen enzimas y afectar a su sabor.

• Bananas: si se refrigeran pueden durar más, pero antes de ponerlas en la heladera deben dejarse madurar al aire libre

• Paltas: igual que las bananas, no terminarán de madurar bien si se ponen en la heladera cuando aún están duros

• Huevos: las autoridades sanitarias de Reino Unido recomiendan guardarlos en la heladera porque así se mantienen a una temperatura constante. Los cambios en la temperatura pueden hacer que se echen a perder antes.

• Restos de comida: lo mejor es dejarlos enfriar tan pronto como sea posible y después ponerlos en la heladera para comer en un plazo de dos días.

• Pan: en la heladera se puede secar y endurecer más rápido. Si se congela, en cambio, se preservan sus cualidades.

• Papas y cebollas: lo mejor es guardarlas en un armario oscuro y fresco.

(Fuente: Servicio de Salud Pública del Reino Unido (NHS por sus siglas en inglés) y artículo de Zhanga, Tieman et al. publicado en la revista Proceedings of National Academy of Sciences.)