El alfajor: el origen y los secretos de la golosina convertida en ícono nacional

Llegó desde España, que lo tomó de los árabes que habían habitado el sur del país durante 7 siglos; hace una semana se inauguró la primera muestra que cuenta la historia de la golosina que Argentina tomó como símbolo nacional.

De los sabores más variados, de maicena, chocolate, vainilla y más, los alfajores se volvieron desde hace años el postre/golosina preferido por los argentinos. ¿Pero sabés cuál es su origen?

"Es primo del alfajor andaluz que se sigue fabricando en la actualidad. Pero ellos lo heredan de los árabes que estuvieron durante 700 años en esas tierras e influenciaron a toda Europa con muchos productos. Se llamaba "al-hasú" que en árabe significa el relleno. Como muchas palabras se fue deformando y terminó llamándose alfajor. Llegó al continente en el siglo XV, cuando se hacen los primeros viajes desde Europa", contó a La Nación Jorge D'Agostini, autor del libro "El Alfajor, un ícono argentino".

D' Agostini también está al frente de la primera muestra dedicada a la golosina y lleva el mismo nombre que su libro, con entrada libre y gratuita todos los días de 11 a 18 horas en la sede del Museo de la Ciudad, Casa Altos de Elorriaga, ubicada en Defensa 187. Se extenderá hasta el miércoles 13 de septiembre. Hoy se celebrará el #AlfajorDay donde habrá degustaciones y maridajes durante todo el día.

"Nosotros tenemos un paladar muy árabe en la Argentina. Nos gustan los sabores intensamente dulces, por eso prosperó y sigue vigente", detalló D'Agostini, que luego tres años de investigación cuenta que fue en la Argentina en donde se le incorpora el dulce de leche y se le da esa forma de sándwich.

Coco Carreño, reconocido cocinero coincide con la teoría del autor: "El alfajor gusta tanto porque los argentinos tenemos un paladar extra dulce, cosa que no ocurre en Europa, donde los sabores son mucho más equilibrados. Además gustan porque están rellenos de dulce de leche que es algo que le encanta a los argentinos. A esto se le suma que tiene un baño de chocolate con una capa finita y porque las tapas de los alfajores todavía tienen un sabor muy casero pese a estar industrializado".

Y describió cómo tiene que saber el popular postre: "Tiene que tener un muy buen dulce de leche. Tiene que tener dos tapas que sean crocantes por afuera pero tiernas por dentro. Para esto no hay que exagerar demasiado en la cocción. Además, el baño tiene que ser con un chocolate bueno, no con uno hidrogenado".

Históricamente el alfajor ha estado presente en la idiosincrasia argentina: según relatan las crónicas de 1853, tras la firma de la Constitución Nacional cada congresal se llevó de regalo para sus familias este manjar dulce.

"Cuando se ve que la demanda es importante y crece, grandes marcas como Bagley y Terrabusi, que era la fábrica de galletitas más grande del mundo en ese momento, deciden meterse en la fabricación de alfajores. No sólo logran un gran éxito, sino que el producto multiplica sus ventas un 600 por ciento en una década y explota en los años ´80", contó D'Agostini.

"El primer registro gráfico que se tiene es de un cuadro de 1844 donde se ve a una vendedora ambulante que llevaba alfajores en una bandeja", dijo D'Agostini y agregó que un siglo después dio el salto de lo casero a lo industrial. Actualmente se consumen 6 millones de unidades por día en todo el país, con una demanda ascendente.

En 2016 se fabricaron 38.363 toneladas en el país: 16.713 toneladas de alfajores simples y 21.649 de alfajores triples.