Cuál es el menú y cuánto cuesta comer en Mirazur, el restaurant del argentino Mauro Colagreco elegido el mejor del mundo

Mirazur, el restaurante que el chef argentino Mauro Colagreco tiene en Francia, fue elegido como el número 1 en los 50 Best Restaurants of The World.

Nacido en La Plata hace 44 años, Colagreco sigue haciendo historia para la gastronomía argentina, francesa y mundial desde el restaurante enclavado en un acantilado de la tan bucólica como exclusiva localidad de Menton, en la Costa Azul gala.

En enero pasado, obtuvo la tercera estrella Michelin, lo cual implicó un mérito triple: ser el primer argentino en acceder a la máxima distinción de la prestigiosa guía gourmet; ser el primer cocinero no francés en obtener tres étoiles por un restaurante en Francia; y ser, junto al francés Laurent Petit, de Le Clos des Sens, en Annecy, uno de los dos únicos chefs restauranteurs que obtuvieron el lauro mayor en la edición 2019 de la publicación de referencia de la alta gastronomía franca.

Expilar de las inferiores de La Plata Rugby Club, es discípulo de Gato Dumas y Beatriz Chomnalez. A los 22 años se radicó en Francia, donde se formó con Alain Ducasse, Bernard Loiseau y Alain Passard, la santísima trinidad de la alta cocina contemporánea con sello galo.

Mirazur, cocina sin fronteras

"Cocina de frontera sin fronteras. Un territorio móvil, con mapas superpuestos y límites desdibujados. Una mezcla de idiomas, identidades, saberes y sabores. Y una cocina entre líneas geográficas, históricas y culturales, donde cada plato se convierte en un espacio único en el que se olvidan las divisiones y se instaura el equilibrio", señala Massimo Bottura, el mejor chef italiano (Osteria Francisana fue el número 1 del mundo en 2018), en el prólogo de 'Mirazur', el libro de 372 páginas que resume la vida y obra de Mauro Colagrego al frente del restaurante ubicado en Menton.

"Al pie de las montañas, a dos pasos de Italia y del puesto fronterizo, dominando la vista al mar Mediterráneo el majestuoso edificio años '30 de Mirazur, ofrece un entorno idílico. Sumergido en una vegetación lujuriosa en la ladera de la montaña y construido en tres niveles, la sala del restaurante, espaciosa, elegante y luminosa, goza de una vista mágica sobre el Mediterráneo y sobre la bahía del pueblo de Menton", describe el sitio web del reducto, donde se toman reservas.

En su primer libro, el cocinero argentino "comparte su visión de la gastronomía y la filosofía que respeta cada uno de los 365 días del año", con especial énfasis en rendir tributo a los productores cercanos, tan arraigados al terruño, que hacen posible que Colagreco transforme "esos productos de la más alta calidad en obras de arte con sabores sublimes".

Con 65 recetas y fotografías de los platos, del restaurante y del mágico entorno compuesto por el Mediterráneo, los Alpes y por los jardines cultivados, el libro - editado por Catapulta- también muestra el detrás de escena del trabaja en equipo deMirazur que, en menos de 15 años, se convirtió por unanimidad en la mejor experiencia gastronómica del mundo.

"En Mirazur nada está fijo. Mauro Colagreco ha sabido encontrar un estilo que le es propio en la interpretación de los productos y en el contraste de los sabores. Con el bagaje de su herencia cultural ítalo-argentina y de los chefs con los cuales se ha formado, su inspiración sigue a su intuición y la cultura local a ambos lados de la frontera. Inspirado por el mar, la montaña y los frutos y verduras cultivados en sus jardines y huerta, Mauro inventa platos depurados y pictóricos que juegan con las texturas y las asociaciones audaces".

"De una gran frescura, su cocina tiene una fuerte impronta vegetal y pone en valor los magníficos ingredientes de los productores locales: cítricos de la Riviera, azafrán de Sospel, aceite de oliva y limones de Menton, champiñones salvajes del interior, frutos y verduras del mercado de Ventimiglia, gambas de San Remo, pescados de la pesca local".

Pescados y mariscos del Mediterráneo, verduras de la huerta propia y de los alrededores,;aves de corral, lácteos y carne de criadores de la zona de influencia; plantas del bosque, flores, frutos y setas. El menú fijo de Mirazur se organiza en torno a tres universos: mar, jardín, montaña.

"En Mirazur, la cocina se desarrolla libremente de acuerdo a los productos disponibles y la inspiración del chef". Hay dos menúes disponibles: 'Eveil des Sens', se sirve únicamente al mediodía y de jueves a sábado. Lo definen como "un encuentro culinario puntuado por las estaciones y por los productores de nuestra región, los sabores de nuestros huertos y el mar Mediterráneo. Sólo se sirve en junio, julio, agosto y días festivos. Cuesta160 euros.

El menú 'Universo Mirazur' está disponible para almuerzo y cena, y se define como "la experiencia de un viaje sensorial, sin fronteras, para descubrir las esencias vegetales, terrestres y marinas de nuestro universo". Cuesta 260 euros. El ticket promedio, con bebidas, oscila entre los 350 y los 400 euros.

En el sistema de reservas online, la primera mesa para dos disponible es para el 22 de septiembre de 2019.

Entre sus especialidades, se destaca la crema de azafrán, espuma de almendra y sorbete de naranja; el risotto de quinoa con champiñones frescos y crema de parmesano, y la ternera asada, con verduras del huerto y salsa de sésamo negro. Esos platos demuestran la fusión entre ingredientes locales, tradiciones latinoamericanas e innovación europea.