Conocé los secretos para hacer un buen Pastrón

Las carnes que son un poco "duras" suelen ser más amigables a los paladares gourmets cuando se cocinan por un tiempo prolongado a baja temperatura. Y mucho más si antes fueron marinadas durante varios días: aparte de ganar terneza suman un sabor inigualable.

Ese es el caso del pastrón, más conocido como pastrami, un preparado singular y diferente, a mitad de camino entre la carne en conserva y el fiambre tradicional. Nueva York le dio patente de plato universal, aunque también en el Reino Unido acumula sus fans con diferentes modalidades de preparado, y las raíces más lejanas hay que rastrearlas en las mejores tradiciones de la cocina judía.

Eso sí: si hablamos de un pastrami que hizo época, es inevitable viajar a uno de los momentos inolvidables del cine, esa escena de Cuando Harry conoció a Sally, cuando ella, Albright (Meg Ryan), hot pastrami en mano, finge un orgasmo en el salón de Katz´s Deli -templo del pastrami- ante la atónita y vergonzosa mirada de Harry Burns (Billy Crystal). Si bien Sally estaba dándole una lección a su compañero demostrándole que el clímax también puede ser falso, tan sólo un mordisco este sándwich de carne asada lentamente puede generar la misma sensación de placer, sin tener que recurrir a las artes del engaño.

Por suerte ya no hay que viajar a Manhattan, como generalmente ocurría décadas atrás, para probar esta delicia, porque Buenos Aires tiene buenas y variadas ofertas.

"Los judíos de norte de Europa antiguamente comían pollo y carnes de caza, que conservaban en salmuera. Al emigrar hacia Nueva York se encuentran con la carne vacuna, y deciden cocinarla como lo hacían con el pollo. Así nace el pastrón", explica Matías Korman dueño de Volks Bier Bary continúa: "En 1888 nace Katz´s Deli, restaurante emblema de Estados Unidos, donde la gente actualmente hace una cuadra de cola para probar el mejor sándwich de pastrami del mundo por treinta dólares". Para lograr una carne tan especial como la que consumen en la Gran Manzana, Matías logró asesoramiento por parte de un ex empleado de la tan famosa firma norteamericana. ¿La receta del éxito? Imposible saberla ya que la conservan los ingredientes y proporciones bajo llave, tanto que dividen la producción en diversas plantas para que ningún empleado realice el proceso completo.

Lo que se sabe es que se prepara con tapa de asado (corte que se ubica en la parte alta y delantera del costillar) que se deja unos cuantos días en salmuera (secretito: aparte de sal y agua se le agrega un poquito de azúcar) y se guarda en la heladera. Luego se saboriza llenándola de especias, en su mayoría los derivados de los pimentones, ají molido y pimienta. (Insistimos, cada local tiene su fórmula, y como Katz´s, ninguno quiere develarla). Hay quienes ahuman la pieza y otros directamente la cocinan a fuego bien bajito. En Volks... el proceso de salmuera dura treinta días y la cocción unas seis horas. Lo preparan de tres maneras: el Manhattan lleva 100 gramos de pastrón y cada comensal le agrega a gusto y piacere el resto de los ingredientes: mozzarella, pepinos, palta, huevo, etc. El sándwich más potente se llama Katz´s (no es necesario aclarar por qué): viene cargado con 400 gramos de pastrami más los ingredientes que cada uno quiera agregarle; y la tercera opción es probarlo con papas fritas. Como ven, hay para todos los gustos y apetitos.

Nicolás Wolowelski de La Pastronería, agrega que el nombre proviene de Rumania y significa "conserva". Luego, en Europa del Este, el plato se fusionó con la cocina judía, quienes preparan el pastrón como nadie. "Recuerdo en las fiestas judías de mi niñez comer los sándwiches más ricos. Cuando en la feria Masticar nos pidieron crear un plato no lo dudamos y propusimos el pastrón. Fue un éxito absoluto", rememora Nicolás. Actualmente en su local de Palermo sirven dos versiones: una clásica, con tapa de asado macerada en salmuera y especias una semana, luego se ahuma una hora y se termina la cocción con un braseado de tres horas. El producto final es una carne ultra tierna y sabrosa. Puede ser en sándwich con pan pletzalej de mandioca apto celíacos o al plato con papa rellena con queso crema y hojas verdes. La otra versión, más innovadora si se quiere, es con carne de peceto. "Es más magro y mucho más bajo en sodio ya que la sal no penetra tanto la fibra de la carne", explica Wolowelski.

El pastrón tiene un color rojizo intenso muy característico, Joaquín Cambre uno de los dueños de Café Crespin, explica que esa tonalidad se logra gracias al proceso previo de marinado de la carne en salmuera, que permite que los ingredientes (vino, pimentón y especias) tiñan la carne. Lo sirven con pan de centeno, mostaza y pepinos agridulces. Una combinación imbatible.

En Schwarts & Berg, ofrecen un sándwich elaborado con cortes de exportación, marinado en especias durante seis días y ahumado artesanalmente. Lo acompañan con mostaza Ancient, pepinos encurtidos y pan Pletzalej casero, una especie de figaza con cebolla salteada y semillas de amapola, mientras que en La Crespo utilizan pan negro de centeno al kummel, especia muy utilizada en Europa. El emparedado lleva 200 gramos de pastrón con pepinos agridulces, emulsión de dijón y cebollas caramelizadas.

Los más osados, o mejor dicho con paladar más argentino que europeo, pueden optar por "Reuben" que lleva queso derretido y salsa especial. Otro que ofrece un pan diferente es Malvón, donde ofrecen un pan casero de centeno hecho con 70% de harina blanca y un 30% de harina de centeno. Es como un pan de campo, apenas integral, perfumado con semillas de kummel. El pastrón no es ahumado, sino cocido a muy baja temperatura, con morosa paciencia, tanto que se deshace con sólo mirarlo.

Pero en Hola Jacoba rompen los moldes de las clásicas presentaciones y aparte de servirlo en un sándwich (acompañado con farfalaj) preparan empanadas y brochettes. ¡Sí señores! Empanadas de pastrón, una genialidad que gana aplausos al primer mordisco. "A la gente le encanta probar el pastrami en empanada, es algo diferente y una combinación perfecta. La masa es casera y viene con semillas de sésamo negro. Todos quedan muy contentos con su elección", comentan Andrea Armoza y Cynthia Helueni, dueñas del restaurante de especialidad judía y agregan: "Todos nuestros platos están supervisados por nuestras abuelas que vienen una vez por semana a controlar la cocina. Estamos felices de poder transmitir la cocina judía".

Más allá de la fantasía que consagraron Harry y Sally para su historia de amor made in Hollywood, probar un buen pastrami es una experiencia excitante. En cualquiera de sus fórmulas, que los productores atesoran como un incunable de la gastronomía, éste preparado se aleja cada vez más de su originario carácter de consumo de culto y es cada vez más exitoso y solicitado en estas tierras. Pruébenlo y verán que no es necesario fingir como Sally: al primer mordisco las exclamaciones de aprobación saldrán solitas y naturalmente. Y es probable, como en el film, que en la mesa de al lado una señora se contagie el placer le pida al mozo: "Quiero un sándwich como ése".