¿Cómo se compone el precio del pan?

La Fundación Agropecuaria para el Desarrollo de Argentina (FADA) lanzó su característico “Indicador del precio” aplicado al pan, en el contexto de aumentos de precios por los efectos de la pandemia del coronavirus. El informe releva cómo se conforma el precio a lo largo de toda la cadena productiva.  

Según esta última medición, “desde que el trigo sale del campo hasta el pan que compra el consumidor, el precio se multiplicó 8 veces”, explicó Natalia Ariño, economista de FADA. En ese camino productivo, el precio se va componiendo por los costos (59%), impuestos (25%) y el resultado (16%). “Esto quiere decir que, de 1 kg de pan, 590 grs. representan los costos de producirlo y 250 grs. son impuestos y 160 grs. el resultado”, se explayó Ariño.

Paso a paso, y hablando en kilos de pan (aplicados los rendimientos), la cadena comienza con $12,91 de trigo. El molino suma $6,59 (costos, impuestos y resultado) y obtiene $19,50 por la harina. La panadería suma $73,65 (costos, impuestos y resultado) y obtiene por el pan $93,15 más 10,5% de IVA, y el consumidor termina pagando un precio de $102,93. “Más allá de la influencia de la interacción oferta-demanda, lo explicamos de manera secuencial para que se vea qué componentes conforman el precio”, aclaró Miazzo.

En un análisis eslabón por eslabón, el estudio de FADA revela que, del precio final del pan francés ($102,93 según INDEC), el trigo representa el 10,6% ($10,86), el molino el 5,3% ($5,42), la panadería el 59% ($60,81) y los impuestos el 25,1% ($25,84).

El porcentaje que representan los impuestos cambió significativamente desde la última medición de FADA producto de que se revirtió la baja del IVA. “En el momento en que se elaboró el informe anterior se había quitado el IVA al pan, mientras que en el 2020 se reimplantó en el tramo final de la cadena, pasando de 0% al 10,5%. Esto llevó a que los impuestos, que en septiembre representaban el 17,7% ahora pasen al 25%”, explicó David Miazzo, Economista Jefe de FADA.

Efecto Pandemia

La cuarentena llevada a cabo en Argentina ha generado cambios en los patrones de consumo, al menos de manera coyuntural, producto de que las personas permanecen en sus hogares y limitan a un mínimo las salidas de su casa. Por este cambio, las industrias observaron un aumento de ventas de harina destinadas a consumo en los hogares, mientras que disminuyeron las compras por parte de las panaderías, que vieron caer su demanda de manera sustancial.

En el caso del eslabón primario, “la nueva campaña de trigo comenzará en un contexto de incertidumbre de precios internacionales, marcados por el contexto de pandemia, y algunas dudas respecto a la política económica nacional, en términos de brecha cambiaria y temores respecto a derechos de exportación e intervenciones del mercado de exportación. A pesar de esto, las primeras estimaciones auguran un buen nivel de siembra e, que incluso superaría a la del año pasado”, comentó Miazzo.

De acuerdo a datos de FAIM, en el promedio 2016-2018, el consumo per capita anual se mantiene en promedio alrededor de 84 kg de harina de trigo

¿Cómo se compone el precio del pan?

“Para poder explicar cómo se compone el precio del pan es necesario expresar todas las unidades de medidas de una misma manera para que sea comparable y poder sumarlo”, indicó Ariño. Es por esto que para explicar cómo se compone el precio del pan francés en el “Indicador” se expresan todos los costos, impuestos, precios y resultados en “pesos por kilo de pan”. Para esto, se aplican los rendimientos correspondientes en cada etapa: rendimiento trigo-harina: 75%, harina-pan: 109%.

El productor agrícola vende a $12,44 el kilo de trigo, que, expresado en términos de kg de pan aplicando el rendimiento correspondiente, representa $12,91. Hacia el interior de los costos del trigo, el transporte del grano representa el 0,9% del precio del pan, es decir, que por cada kilo de pan se paga $1 de transporte de trigo. Del mismo modo, los costos de labores (siembra, pulverización y cosecha) representan el 2,5% del precio del pan, equivalente a $2,59.

El molino compra el trigo a $12,91, incurre en costos, que expresados en kilos de pan representan $4,60, también tiene impuestos por $1,17, obtiene resultado neto de $0,82 y obtiene por la harina $19,50.

En la panadería es donde se produce el mayor salto del precio en la cadena. El comercio compra la harina al precio que sale de la industria ($19,50) e incurre en costos que se llevan casi la mitad del precio del pan, equivalente a $46,57, en promedio, tiene impuestos por $12,84 y un resultado aproximado de $14,24 por kilo de pan vendido.

“La razón de los altos costos se explica por la fusión de dos actividades: producción y venta por menor, por un lado, y que tiene escalas sustancialmente menores a los eslabones anteriores, por lo que tiene costos unitarios mayores”, explicó Ariño. Además, la panadería se enfrenta a una estructura de costos diferentes a los eslabones anteriores, caracterizados principalmente por costos de servicios energéticos (luz, gas, agua), alquileres, mantenimiento y costos laborales, equivalente al 51% del total de costos de la panadería.

De esta manera, el precio de venta de la panadería, sumando sus costos, impuestos y resultado, es de $93,15. Si se suma el IVA del 10,5%, equivalente a $9,78, se obtiene el precio final que pago el consumidor de $102,93.

Como se puede observar el Indicador de precios de Pan, arroja datos acerca de costos, impuestos y resultados: desde que el trigo sale del campo, pasa por la industria y culmina en la panadería para llegar a las manos del consumidor. El objetivo de este informe semestral es contribuir a la transparencia y a reducir la desinformación sobre por qué valen lo que valen algunos alimentos básicos en la mesa de los argentinos.

Impacto del trigo en el precio

El 10,6% del precio del pan corresponde a costos de producción más resultado económico del cultivo de trigo, el 2% son impuestos sobre la producción y el 87,4% restante del precio del pan está compuesto por la etapa del molino, la panadería y los impuestos de dichas actividades, incluido el IVA.

Si se toma el caso del kilo de fideos secos ($112,6 según INDEC), del precio final, el trigo representa el 11,2%, y los impuestos al trigo el 2,1%. El resto está formado por los costos, resultados económicos e impuestos del molino y comercio.