Alimento, salud y ambiente

El alto consumo de carnes vacunas en nuestro país ha sido motivo de estudios médicos de gran importancia, particularmente en los Estados Unidos, la Unión Europea y también en nuestro país. En general, los médicos han recomendado mesura en el consumo de carnes, proceso que ha venido ocurriendo al punto tal que los 90 kilos de consumo de la especie vacuna por habitante de la década del cuarenta, se han reducido a poco más de 60 kilos y aún menos en la actualidad, con motivo de la disminución de la producción motivada por la nefasta combinación de la política oficial y la sequía de los años 2008 y 2009.

Una reciente publicación de Archivos de Medicina Interna, perteneciente a la Asociación Médica Americana, se refiere a la diferencia existente entre la carne vacuna producida con alimentación de pastos y la correspondiente a la producción en corrales, con alimentación basada principalmente en soja y maíz. En general, los estudios coinciden en que la composición de la dieta humana de origen pastoril compuesta por ácidos grasos omega 6 y omega 3 en una relación inferior a 4, es beneficiosa, en tanto que los animales alimentados con granos muestran una relación al parecer inconveniente del orden de 20. A favor de la alimentación pastoril se añade que su consumo estimula la reducción del colesterol en un proceso virtuoso desde el punto de vista de la salud humana.

Los estudios y sus consecuencias no terminan aquí; por el contrario, la producción vacuna pastoril, por la condición rumiante de la especie, da lugar a una fermentación digestiva con fuerte emisión de metano, uno de los componentes más indeseables para la consecución de un balance ecológico global. Por otra parte, existen estrategias de alimentación pastoril que mitigan estas emisiones. Otras producciones pecuarias, la porcina y aviar, por su condición monogástrica, dan lugar a emisiones de metano muy inferiores.

Nuestro país tiene ambas producciones, ya sea la variante pastoril como la producción en feedlots , con predominio de aquella, que representa los dos tercios del total, con tendencia a decrecer por la vertiginosa expansión de los cultivos granarios. El proceso de crecimiento de los corrales se desarrolló con gran ímpetu en los Estados Unidos a partir de la década del 40, cuando los pastizales no alcanzaron como aquí a abastecer la alimentación del ganado, cada vez más demandado por el consumo doméstico y más tarde, por la exportación. Lo mismo está sucediendo en Brasil, Australia, Canadá y en general en las naciones ganaderas. Entre nosotros, el mencionado crecimiento resultó incentivado por subsidios otorgados a los corrales de engorde, un procedimiento desaconsejable, por su afectación al gasto público y opacidad administrativa, y que, además, ha dejado a los productores un saldo impago hasta hoy de 600 millones de pesos.

Como se advierte, el sistema productivo de carnes vacunas tiene variantes a las que se suman otras consideraciones, como sus costos, el paladar de los consumidores y otros más. Lo aquí sintéticamente expresado respecto tanto de la salud como del ambiente requerirá mayor conocimiento de parte de los consumidores y de continuados estudios de los organismos públicos relacionados con tan importantes materias.